GAN NGỖNG MỘT MÓN ĂN ĐANG BỊ CẤM
 TẠI CÁC QUỐC GIA VĂN MINH

Nếu như người Nhật ngẩng cao đầu vì món sushi, thì người Pháp lại tự hào về món gan ngỗng ngậy béo Foie Gras. Đây là món ăn "bản quyền" của người Pháp chỉ có mặt tại những cửa hàng cao cấp. Gọi là bản quyền vì nó mang đặc thù văn hóa ẩm thực của người Pháp, nhất là khi áp chảo. Rất tinh túy, điệu nghệ nên hương vị cũng rất đặc trưng, nhất là khi dùng chúng với rượu vang.  Không chỉ ngon miệng, Foie Gras còn có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều chất béo hữu ích, nhất là chất béo không bão hòa giúp con người giảm được mỡ máu, giảm bệnh tim mạch, đặc biệt là làm tăng tuổi thọ, những người dân vùng tây-nam nước Pháp có tuổi thọ cao hơn bởi họ có thói quen dùng món Foie Gras.   
   

  Gan ngổng + Jacopsmuscheln ( tiếng Anh= Scallo) + măng tây xanh ( Grüne Spargel) + Mướp ( Zucchini)+ pesto sauce và Tomatensauce.



Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người

Dâu, con, cháu, chắt coi mà học
Một miếng ăn ngon tiếng để đời!


GAN NGỔNG
(MÓN ĂN ƯA THÍCH TRONG MÙA GIÁNG SINH)


              
Súp khoai lang ngọt Á Châu với Pfirsich (đào), tôm Flußkrebs

Tôm Flußkrebs

Món gan ngỗng được làm tại VN

Gan ngổng một món ăn truyền thống của miền nam nước Pháp trong dịp lể Giáng Sinh, món ăn tương đối cầu kỳ và đắt tiền. Các nhà hàng cao cấp ở Pháp và Âu Châu, thường có món nầy trong thực đơn vào mùa Giáng Sinh và Tết dương lịch. Dân Pháp, Đức.... thượng lưu rất thích món nầy.

Các công đoạn từ nuôi ngổng để lấy gan và chế biến thức ăn, bài viết sẽ cố gắng giới thiệu với tất cả các bạn những nét căn bản về gan ngổng. Bài viết cũng nhận được sự góp ý của một bếp trưỏng nhà hàng Đức. 

Món gan ngỗng của Pháp hầu như chỉ hiện diện ở những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế (do Michelin Guide chấm điểm) bởi không phải nhà hàng nào cũng có thể phục vụ được món ăn trứ danh này. Đây không chỉ là một món ăn thơm ngon mà còn cung cấp nhiều protein, có thể sánh ngang với các loại nổi tiếng bổ dưỡng như yến sào hay lộc nhung hươu nai.

THÀNH PHẦN DINH DƯỞNG TRONG 100gr GAN NGỔNG

Nhiệt lượng khi tiêu hủy 556,6 kJ
Năng lượng 133,0 kcal
Protein 16,4 g
Kohlenhydrate 6,3 g
Chất béo 4,3 g


Giá ngoài thị trường hiện nay 484 g Gan ngổng tốt được đóng gói có hút Oxy (Vakuumverpackt) là € 119,90. Tuy nhiên cũng có nhiều loại rẽ tiền hơn chỉ vào khoảng 300gr giá từ 26 tới 30 Euro.
                        
Gan ngổng với Jacopmuscheln

Sàlát với gan ngổng Paté.

Paté Gan ngổng với Trüffeln đen ( nấm củ) và Feige ( tiếng Anh, Pháp, Ý= Ficus ).

Gan ngổng với Trüffeln đen, nấm củ đen


CÁCH LÀM LỚN GAN NGỔNG

Gan ngỗng béo (tiếng Pháp: le foie gras, tiếng Đức là Gansleber) là phần gan lớn quá cỡ của vịt hoặc ngỗng đã được làm lớn lên theo một phương pháp đặc biệt gọi là vỗ béo, ngổng được cho ăn bằng ngô hoặc các loại ngũ cốc khác. Người ta nuôi vịt, ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ. Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord – tây nam nước Pháp.



Theo các tài liệu nghiên cứu, món ăn đặc biệt này đã có mặt trong bữa ăn của người dân Ai Cập cổ đại từ cách đây hơn 4500 năm. Món ăn này sau đó được Christopher Colombus giới thiệu sang châu Âu vào thế kỷ XV và nhanh chóng trở thành cao lương mỹ vị trong giới quí tộc thời trước. Đến thế kỷ XIX, gan ngỗng béo của Pháp trở nên rất nổi tiếng nhờ vào công nghệ đông lạnh và các kênh phân phối rộng rãi. Từ đó, gan ngỗng béo trở thành một phần không thể tách rời của di sản văn hoá và ẩm thực Pháp.

GAN NGỔNG ÁP CHẢO
                            
Gan ngổng với Salat và Birne và sốt vang đỏ!

Gan ngỗng thường được biết đến với món pate danh tiếng. Nhưng nếu có dịp thử qua gan ngỗng tươi áp chảo thì bạn mới thấy hết hương vị tuyệt hảo của món ăn được mệnh danh là “hổ phách nâu” này.

Vì gan ngỗng béo tự thân đã là một thực phẩm thượng hạng, nên khi chế biến, việc thêm vào bất cứ loại nguyên liệu nào khác cũng phải được tính toán cẩn thận. Thông thường, người đầu bếp chỉ rắc thêm chút muối, tiêu, rồi chiên áp chảo cùng chút rượu ngon như cognac, armagnac. Miếng gan được áp chảo đúng độ lửa có màu vàng sậm, lớp bao ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn mềm mại, béo ngậy, như tự tan ra khi đầu lưỡi khẽ chạm vào.

Ăn gan ngỗng cũng có những quy tắc phức tạp để xứng với “tầm vóc” của một món ăn thượng hạng. Gan phải được giữ lạnh cho đến trước giờ áp chảo, sau đó được cắt bằng dao nhúng nước nóng và mỗi khẩu phần không quá 50-70g. Món gan ngỗng áp chảo thường dùng kèm với bánh mì cắt lát. Ngon nhất là loại bánh mì đặc ruột, nướng qua để lớp mặt se lại, bánh có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm.Thức uống đi kèm với gan ngỗng nên là một loại rượu champagne hoặc vang trắng nhẹ.

Bạn sẽ cảm nhận mùi thơm và vị của gan ngỗng ngay trên đầu lưỡi. Vị của gan ngỗng không gắt, không hăng, một vị béo nhẹ phảng phất không để lại cảm giác ngấy. Khẽ hớp một ngụm rượu Sauterne ướp lạnh, bạn có cảm giác mình đang thưởng thức cả bản giao hưởng của hương vị vấn vương nơi đầu lưỡi.
                      
Rượu vang trắng ngọt của Đức rất thích hợp trong lúc ăn với gan ngổng

Thoạt nghe gan ngỗng béo người ta nhầm tưởng nó rất nhiều chất béo và năng lượng, thế nhưng theo phân tích của các nhà dinh dưỡng thì gan béo chứa nhiều acid béo không bão hòa, và được khuyên dùng trong thực đơn của chúng ta bởi nó có thể hạ tỷ lệ cholesterol xấu. Các vùng tiêu thụ nhiều gan béo, mỡ vịt và trái cây ngâm giấm là những nơi có tỷ lệ tử vong do các bệnh tim mạch thấp hơn những vùng khác. Phải chăng đây chính là “bí quyết sống lâu” của những người dân vùng tây nam nước Pháp (?).

GAN NGỔNG TƯƠI

     Thật đáng buồn cho những cư dân bang California (Mỹ) sành điệu ăn uống, nhất là thưởng thức những món đặc sản sản xuất tại Pháp, vì từ tháng 7.2012 đến nay, họ sẽ vi phạm pháp luật nếu bị bắt quả tang đang ăn món gan ngỗng vỗ béo nhập từ Pháp.

SỰ THẬT ĐẰNG SAU MÓN GAN NGỖNG FOIE GRAS NỔI TIẾNG CỦA NGƯỜI PHÁP

Nếu làm ăn chân chính, tạo ra những sản phẩm hữu ích mang tính "nhân văn" thì chẳng nói làm gì, nhưng đằng sau món Foie Gras béo ngậy lại cả một câu chuyện dài đáng nói. Chuyện bắt đầu bị vỡ lở sau khi Tổ chức Bảo vệ động vật (AP) và Quyền bình đẳng của động vật (AE) mới đây đã xâm nhập vào các trang trại sản xuất gan ngỗng ở Mỹ và Pháp và phát hiện thấy "sự tàn bạo khủng khiếp" mà các trang trại này áp dụng đối với động vật. Quy trình nuôi ngỗng ở đây khác hẳn với cách chăn nuôi truyền thống. Người ta đã dùng các ống kim loại để bơm thẳng thức ăn vào dạ dày con vật. Bằng cách làm này mà ngỗng lớn nhanh, gan phát triển nhanh, gan tích nhiều mỡ và cũng là cách làm tổn thương đến sức khỏe con vật. Qua điều tra, các nhân viên của AP và AE đã phát hiện thấy không chỉ ở Pháp, Mỹ mà ở châu Âu,  đâu đâu người ta cũng áp dụng quy trình này.
                                                      
 Tháng 6-2012, các nhân viên của AE đã khảo sát 4 trang trại nuôi ngỗng ở miền Nam nước Pháp và 4 trang trại ở Catalonia (Tây Ban Nha), một số trang trại ở New York và California, tất cả đều áp dụng công nghệ nói trên. Năm 2008, năm quốc gia gồm  Pháp, Tây Ban Nha, Bungari, Bỉ và Hungary đã thành lập Liên minh sản xuất gan ngỗng béo (FGF). Trong số này Pháp là quốc gia dẫn đầu cả về sản xuất lẫn xuất khẩu, mỗi năm tung ra thị trường trên 20.000 tấn, còn Tây Ban Nha mỗi năm tiêu thụ ít nhất 4.200 tấn.

Bắt đầu từ năm 2012, AE đã công bố kết quả điều tra về quy trình sản xuất gan ngỗng ở châu Âu. Các nhân viên của AE đã tiến hành điều tra ở 13 trang trại tại Tây Ban Nha và 4 trang trại ở Pháp. Thậm chí, cả trang trại của ông Jordi Terol, Phó Chủ tịch Ủy ban sản xuất Foie Gras châu Âu (Eurofoiegras) được xây dựng tại Strasbourg năm 2008. Các điều tra viên của AE đã thu thập nhiều số liệu quan trọng, như ghi chép, ghi âm, ghi hình,  phỏng vấn trực tiếp và phát hiện thấy trong các trang trại sản xuất gan ngỗng, sự đối xử của con người với động vật là vô cùng tàn bạo, làm cho chúng bị tổn thương, mắc nhiều bệnh mà không được chăm sóc đặc biệt là bệnh mắt.
                                                                                                                       
Trang trại sản xuất gan ngỗng



trang trại sản xuất gan ngỗng

Món Foie Gras được chế ra từ gan ngỗng (cả ngỗng đực lẫn ngỗng cái) được nuôi bằng cách ăn nhiều hơn so với nhóm ngỗng nuôi lấy thịt hoặc đẻ trứng. Tuy nhiên quy trình lại gây hiện tượng gan nhiễm mỡ, giống như ở các loài vật khác, kể cả con người, gọi là chứng bệnh thoái hóa gan. Nói trên góc độ bệnh dịch học thì đây là cách làm tạo ra quá nhiều mỡ trong tế bào và cuối cùng dẫn đến suy gan. Gan ngỗng được dùng làm món Foie Gras thường có kích thước lớn gấp 10 lần kích thước gan ngỗng bình thường nên cách chăn nuôi này mang tính phi nhân đạo, vì vậy không còn cách nào khác là cấm triệt để việc sản xuất và kinh doanh món Foie Gras chứ không cấm một phần như đạo luật do EU ban hành năm 1999.

TÁC DỤNG CHỮA BỆNH CỦA THỊT NGỖNG (thức ăn Việt Nam)

Ở phương Tây, trong dịp Tết và Noel không thể thiếu con ngỗng quay trên bàn ăn bởi họ quan niệm ăn thịt ngỗng trong dịp năm mới sẽ đem lại cho gia đình mình nhiều may mắn. Ở nước ta, ngỗng cũng được các đầu bếp chế biến thành những món ăn khá độc đáo như ngỗng quay, ngỗng tẩm bột, ngỗng xào lăn, ngỗng nướng, ngỗng hấp… 
                                       
Ngỗng quay


Về dinh dưỡng, thịt ngỗng ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng. Theo bảng thành phần dinh dưởng có trong 100g thịt ngỗng loại 1 có 46,1g nước, 14g protid, 39,2g lipid, 13mg canxi, 210mg photpho, 1,8mg sắt, 0,27mg vitamin A, 0,20mg vitamin B1, 0,19mg vitamin B2, 5,7mg vitamin P… cung cấp được 422 Kcal.

Với thành phần giàu protein, lipid, các hợp chất carbon, Ca, P, Fe, vitamin C… Theo Đông y, thịt ngỗng ngọt, tính bình, vào tỳ phế. Tác dụng bổ ngũ tạng, ích khí bổ hư, ngừng tiêu khát. Dùng cho các trường hợp gầy còm, mỏi mệt, suy nhược cơ thể, tiểu đường. Mật ngỗng thanh nhiệt giải độc; máu ngỗng trị trúng tên độc; trứng ngỗng bổ trung ích khí; lông và màng da chữa bệnh ngoài da, vỏ trứng trị mụn nhọt…
                                 
Sau đây là một số cách dùng ngỗng làm thuốc:

Trị phong độc ngứa lở: khổ sâm 600g, lông ngỗng 320g. Lông ngỗng sao tồn tính, trộn với khổ sâm khô, tán nhỏ. Dùng nước cơm làm hồ, viên bằng hạt ngô (3g). Lấy chu sa làm áo. Ngày uống 2 lần, mỗi lần 5 – 10g, uống với rượu loãng. Chữa phong ngứa nổi khắp mình, nổi đỏ, gãi ngứa khác thường, chân tay đau nhức, da dẻ nứt nẻ, phụ nữ âm hộ lở loét ướt và ngứa.

Giảm đau, chịu đánh không đau: ống lông ngỗng có máu 7 cái, giun đất 7 con, nhũ hương 5g. Lông ngỗng sao cháy tồn tính, giun đất sao hoặc nướng giòn cùng với nhũ hương nghiền thành bột mịn, thêm ít sáp ong làm viên. Ngày uống 2 lần (sáng, tối); mỗi lần uống 4g với rượu loãng.

Trị hạch ở cổ (loa lịch): lấy tất cả lông, màng da chân và miệng, để lên miếng ngói đang nung đỏ cho cháy. Lấy than nghiền nhỏ chia làm 10 phần, mỗi phần uống trong ngày, uống sau bữa ăn.

Trị ung nhọt: lông ngỗng sao cháy 40g, phèn chua 80g. Nghiền nhỏ, dùng nước cơm làm thành viên. Mỗi lần 8g, uống với rượu nhẹ.

Chữa buồn nôn: Lấy máu ngỗng cho thêm một ít nước, nấu chín rồi uống. Trước đây để chữa chứng này người ta thường dùng máu ngỗng tươi để uống, mỗi lần 5 – 10ml. Ít năm gần đây, do tình hình dịch cúm gia cầm, chúng ta tuyệt đối không dùng tiết ngỗng sống để chữa buồn nôn vì có thể bị lây bệnh rất nguy hiểm.

Chữa tiêu khát: Ninh thịt ngỗng thật nhừ rồi uống nước. Trường hợp bị bụng đau, đầy hơi thì dùng thịt ngỗng hầm thành canh, lấy nước hầm đó cho gạo vào nấu cháo ăn có tác dụng tốt.

Nước ép thịt ngỗng: thịt ngỗng cả con, làm sạch bỏ ruột, hầm nấu ép lấy nước. Dùng cho bệnh nhân đái tháo đường.

Ngỗng hầm bổ khí: ngỗng 1 con, hoàng kỳ 30g, đảng sâm 30g, sơn dược 30g. Ngỗng làm sạch bỏ ruột; cùng nấu dược liệu, thêm gia vị cho phù hợp. Dùng cho các trường hợp tỳ vị hư nhược, ăn kém, mệt mỏi.

Ngỗng hầm song bổ thang: thịt ngỗng 1 con, thịt lợn nạc 200g, sơn dược 20g, sa sâm 20g, ngọc trúc 20g. Cho vào nồi, thêm nước và gia vị vừa ăn, đun nhỏ lửa hầm nhừ. Bổ khí, bổ âm, dùng trong trường hợp miệng họng khô, khát nước, mệt mỏi, thở gấp, ho suyễn, ăn kém, đái tháo đường…

Thịt ngỗng hầm

                         


Ngoài ra thịt ngỗng còn có tác dụng bổ thận tráng dương

Thịt ngỗng trắng hầm với đông trùng hạ thảo: bổ thận cố tinh, liệt dương, xuất tinh sớm: ngỗng trắng 1 con, đông trùng hạ thảo 10g, các gia vị hành, gừng, muối, rượu, mỗi thứ lượng vừa đủ. Ngỗng mổ thịt, moi bỏ nội tạng, chỉ lấy thịt dùng vào món ăn này, rửa sạch, nhúng qua vào nước sôi, để ráo nước, chặt thịt miếng vừa ăn, rửa sạch đông trùng hạ thảo để chuẩn bị dùng. Cho thịt ngỗng vào nồi sành, đồng thời cho các gia vị trên vào, cùng với chút nước, nấu to lửa cho sôi xong để nhỏ lửa nấu tiếp 3 giờ. Ăn cả nước lẫn cái với các loại rau ghém.

Thịt ngỗng còn có tác dụng bổ thận tráng dương

Thịt ngỗng trắng hầm với câu khởi tử và quả dâu: tư âm giáng hỏa, dưỡng huyết bổ huyết, làm chắc thận, bồi bổ tinh tủy: ngỗng trắng 1 con, cẩu khởi tử 50g, quả dâu 50g, các gia vị gừng, hành, muối gia vị, rượu, mỗi thứ lượng vừa đủ. Làm thịt ngỗng, moi bỏ nội tạng, rửa thật sạch, rửa sạch cẩu khởi tử và quả dâu, chặt thịt ra thành miếng vuông khoảng 3cm, cho vào nồi sành cùng với các gia vị. Đem ninh nhừ thịt là được. Ăn với rau ghém.

Thịt ngỗng trắng nấu với khoai môn: xuất tinh sớm, liệt dương, công năng tình dục giảm thấp, chứng vô sinh: ngỗng trắng 1 con, khoai môn 500g, hành 3 củ, ớt đỏ 1 quả. Các gia vị chao đậu, sữa, bột gừng, bột tỏi, đường, rượu, xì dầu, bột sống, dầu vừng, mẫu lệ khô (vỏ con hàu khô), dầu trà, bột hạt tiêu, mỗi thứ lượng vừa đủ. Làm thịt ngỗng, moi ruột, rửa thật sạch, láng muối đều trong bụng ngỗng, sau khi trộn đều cho đậu, sữa, bột gừng, đường, rượu, xì dầu rồi nhét trong bụng ngỗng, đem khâu lại, cho vào trong bát. Đem cạo sạch và rửa khoai môn, thái ra, đem rán, khi chín cho vào trong bát thịt ngỗng, bỏ bát thịt đó vào hấp trong khoảng 90 phút. Trước hết lấy khoai môn ra, để thịt ngỗng lại hấp tiếp 30 phút nữa, láng đều xì dầu lên thịt, cho 1 thìa dầu trà vào, đổ nước hấp lấy khoảng 2 cốc. Sau khi đun sôi, đổ tiếp mẫu lệ khô, xì dầu, bột sống, bột gừng, bột hồ tiêu vào khuấy trộn đều. Khi ăn lấy lượng thịt ngỗng và khoai môn vừa phải cho vào nấu trong nồi với chút nước, khi sôi cho nước sốt vào nấu sôi là được.
                      

Cháo thịt ngỗng phục linh: liệt dương, xuất tinh sớm, kinh nguyệt không điều hòa, lãnh đạm tình dục, yếu sinh lý: thịt ngỗng quay 100g, phục linh 20g, nấm hương đã ngâm nở 25g, chân giò hun khói đã chín 15g, nước luộc thịt ngỗng 1.000g, gạo nếp 100g. Các gia vị gừng sống, bột hành, rượu, muối gia vị, dầu vừng, bột hồ tiêu, mỗi thứ lượng vừa đủ: thịt ngỗng thái nhỏ, phục linh nghiền thành bột, nấm hương thái nhỏ, thịt chân giò hun khói cũng thái nhỏ. Gạo nếp đem vo sạch để ráo nước, cho vào trong nồi sành, đổ nước luộc thịt ngỗng vào khi cháo chín cho thịt ngỗng, nấm hương, chân giò hun khói và các gia vị trên vào nấu thành cháo, lại tưới dầu vừng vào, rắc bột hạt tiêu lên là được, mỗi lần ăn 1 bát, chia ra mấy lần ăn hết trong ngày ( sưu tầm). Xem cách nuôi ngỗng ở VN trong clip Video https://www.youtube.com/watch?v=fTnMNJhyles

Nguyen Thi Hong,27.7.2014