"CÁI NỒI NGỒI TRÊN CÁI CỐC"
VĂN HOÁ CÀ PHÊ SAU NGÀY 30.4.1975
Ngày xửa ngày xưa … người dân trung thành với cà phê Sài gòn, có người gọi cà phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. Tiếng Tây gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt…Nói như thế để biết rằng đó là nét văn hoá đặc thù của người Sài Gòn.
Quán cà phê Sài Gòn xưa
Thú uống cà phê của người Sài Gòn là một thói quen của những buổi sáng trước khi bắt đầu vào công việc của mình. Một ngụm cà phê nóng hay cà phê đá sẽ làm con người sảng khoái
để gây hứng khởi vào những giờ phút bắt đầu trong ngày. Thú uông cà phê của người Sài Gòn thường có 2 phong cách để thưởng thức: cà phê vợt và cà phê phin
CÀ PHÊ VỢT
Người Sài Gòn ngày xưa thức giấc sớm, cứ tầm 4, 5 giờ sáng là bếp ở tiệm nước hoặc bếp ở quán hẻm phố lại đỏ lửa nấu nước pha cà phê. Hình ảnh phổ biến nhất của cà phê vợt lại là cái siêu đất, loại siêu nấu thuốc bắc và cái vợt bằng vải dài như chiếc vớ của người đi giày bốt.
Người bán cà phê dùng nước sôi để trụng sạch vợt rồi cho loại cà phê xay nhuyễn vô. Cái vợt chứa cà phê được cầm để trên miệng siêu trước khi chế nước sôi vào; vậy là dòng cà phê đen nâu chảy ra từ cái vợt tỏa khói thơm nghi ngút. Tất nhiên, tùy theo giá tiền của ly cà phê mà lượng cà phê cũng như số lần cà phê được vợt đậm hay vợt lợt.
Nói đến cà phê vợt mà không nhắc đến ngón nghề rót cà phê của các tay pha chế thì có khi thiếu sót. Cái hình ảnh đưa siêu cà phê lên cao rồi để cho dòng cà phê chảy ra từ vòi siêu làm tràn miệng ly cà phê đọng lại trong cái dĩa. Cái ngón nghề rót tràn ly này sao khéo quá, tràn chút xíu, để dư cà phê cho khách chút xíu thôi vậy mà thành một phong cách kề môi miệng vô cái dĩa vừa thổi vừa húp.
Có người giải thích về phong cách húp chút cà phê dư trong dĩa là: cà phê mới rót nóng hổi, hương cà phê tràn trên mặt cái dĩa, kề mũi miệng vô là cách tận hưởng hương cà phê. Có thể cách giải thích đó là suy diễn nhưng dù sao chỉ với món cà phê vợt người ta mới có phong cách húp cà phê trong dĩa.
Trước đây, ở các quán bán cà phê vợt còn có kiểu cà phê bơ; cà phê được chấm thêm chút xíu bơ càng làm cho cà phê vợt ra cái vẻ Tây hơn. Một ông trung niên nói: “Những năm đi Thanh niên xung phong khắp các nông trường, mỗi lần về phép là làm một ly cà phê bơ, làm như cái mùi cà phê bơ nó nhắc mình kiểu gì thì mình cũng là người đô thị, dân Sài Gòn”.
Ngày nay có người Sài Gòn đã phôi pha vớt loại cà phê vợt vì máy móc đã thay thế cách pha chế bằng vợt của hương xưa đất sài gòn.
Khoảng đầu thế kỷ 20, cà phê theo dấu chân người Pháp du nhập vào Việt Nam và cũng chính họ truyền đạt cho người Việt cách pha chế cà phê bằng phin "Filtre à Café". Phin tức là phiên âm từ cái lọc cà phê "Filtre" của người Pháp. Còn văn hóa của đám cướp nước là "cái nồi"
Trải qua bao thăng trầm cùng nhịp sống đi lên của đất nước, ly cà phê pha phin đã dần ăn sâu vào văn hóa ẩm thực lẫn đời sống của người dân Việt Nam một cách bất thành văn. Nhưng cà phê phin bổng chốc vang danh với các đỉnh cao trí tuệ VN khi đặt chân vào miền nam 1975. Cà phê phin bổng chốc thay tên đổi họ như cái tên Sài Gòn thành tên của hồ tặc. Cái tên cúng cơm mà dân Sài Gòn đã dặt cho thú uống cà phê quen thuộc của người miền nam là cà phê phin trước khi quân cướp "cộng hồ" vào miền nam, và rồi chúng thay bằng cái tên là: “ cái nồi ngồi trên cái cốc”.
Trải qua bao thăng trầm cùng nhịp sống đi lên của đất nước, ly cà phê pha phin đã dần ăn sâu vào văn hóa ẩm thực lẫn đời sống của người dân Việt Nam một cách bất thành văn. Nhưng cà phê phin bổng chốc vang danh với các đỉnh cao trí tuệ VN khi đặt chân vào miền nam 1975. Cà phê phin bổng chốc thay tên đổi họ như cái tên Sài Gòn thành tên của hồ tặc. Cái tên cúng cơm mà dân Sài Gòn đã dặt cho thú uống cà phê quen thuộc của người miền nam là cà phê phin trước khi quân cướp "cộng hồ" vào miền nam, và rồi chúng thay bằng cái tên là: “ cái nồi ngồi trên cái cốc”.
Cũng từ dạo đám khỉ rừng cướp được Sài Gòn, cà phê miền nam Việt Nam bổng chốc nổi tiếng với văn hoá “ cái nồi ngồi trên cái cốc”, một thứ văn hoá của bọn cướp miền nam đem vào khi đặt chân vào thành phố văn minh của người miền nam vào thời đó. .
Một loại văn hoá lạc hậu nhất của đám bần cố nông, đại diện cho giai cấp đi đầu của đảng csVN, giai cấp lãnh đạo VN ngày hôm nay.
Chuyện Năm Xưa Nay Vẫn Còn Y Nguyên. Cái Nồi ngồi trên cái Cốc. Ngày nay nếu
quý bạn thử hỏi một người Việt nào đó về cái nhóm chữ kể trên thì có thể người ấy sẽ lắc đầu, trả lời là không biết ý nghĩa nó chỉ cái gì ? Ngoại trừ những người đã từng sống trong khung cảnh của thời điểm: Cái Nồi Ngồi Trên Cái Cốc. Những ngày sau 30.4.1975 tại miền Nam VNCH. Ngay khi CS vừa chiếm được thủ đô Saigon, người dân miền Nam đã thấy bộ đội CS kéo nhau (từ nơi đóng quân) đi rảo thành từng nhóm trên các dãy phố để xem phố xá miền Nam và đây cũng là dịp để người dân Saigon tiếp xúc với họ, người miền Bắc XHCN
Những cuộc tiếp xúc ấy, dù chớp nhoáng, ngắn ngủi nhưng đủ để cho người dân Saigon có những nhận xét về tình hình miền Bắc Xã Hội Chủ Nghĩa (XHCN) là:
- Người dân miền Bắc sống trong một xã hội lạc hậu vì có rất nhiều bộ đội hoàn toàn ngạc nhiên khi trông thấy các tiện nghi rất bình thường tại miền Nam như quẹt gaz, máy casesstte , máy hát dĩa , đồ chơi điện tử… Có bộ đội không hề biết Hoa Kỳ đã đưa được người (Niel Amstrong ngày 20.7.1969) lên được mặt Trăng. Kiến thức về thế giới sử, về lịch sử VN và nhất là về miền Nam VNCH của những bộ đội khác biệt hẳn với hiểu biết của người dân Saigon.
CÁI NỒI NGỒI TRÊN CÁI CỐC
Nhiều người vẫn kể về câu chuyện tiêu biểu cho hình ảnh lạc hậu của bộ đội là chuyện về cái Nồi ngồi trên cái Cốc.
Chúng ta hãy hình dung ra một hình ảnh một tay bộ đội (bên vai đeo lủng lẳng một máy radio) làm ra vẻ bình thản bước vào một tiệm cà phê đông người. Tay nầy kéo ghế ngồi tại bàn, mở radio ra nghe nhưng kýn đáo quan sát các thức uống khách đang dùng trong tiệm mà (với y ta) có một món là lạ ở trên bàn của những người khách ngồi gần. Chủ tiệm thấy khách là bộ đội, vội bước đến hỏi:
- Anh bộ đội dùng thứ gì đây? (có nghĩa là ông quyền muốn uống thứ gì chủ bán trong tiệm).
Tay bộ đội nầy rụt rè chỉ ngón trỏ vào món (mà y không biết tên gọi ) đó, nói:
- Cho tớ (bộ đội thường xưng hô cậu tớ trong giao tiếp) uống cái món đấy đấy. .
- Món gì? Chủ tiệm ngạc nhiên, hỏi lại ỵ .
- Cái món… như là cái Nồi ngồi trên cái Cốc đó. Tay bộ đội trả lời.
Nhìn theo ngón tay của bộ đội chỉ, chủ tiệm và những người khách ngồi gần bên nghe được phải nín cười (cười công khai lúc đó thì coi chừng mắc vạ chẳng chơi).
Thì ra cái Nồi ngồi trên cái Cốc trong lời nói của bộ đội là ly cà phê Phin. Cái nồi là cái lọc cà phê bằng Nhôm đặt nằm trên trên một cái ly thủy tinh. Món cà phê Phin nầy du nhập vào nước Việt (cả ba miền Nam.Trung.Bắc) từ thời Tây thực dân chứ đâu có phải là thức nước uống mới lạ gì. Vậy mà các bộ đội miền Bắc khi đó lại không biết đến nó. Quá sức lạc hậu! Có người bào chữa cho là món cà phê Phin có thể là một thức uống xa xỉ trong một xã hội nghèo đói như xã hội CS miền Bắc khi đó. Có thể trong các hàng quán thông thường (cửa hàng giải khát quốc doanh) không có nên bộ đội mới không biết đến hình thù nó ra sao. Giờ bắt gặp, thấy lạ nên mới hỏi.
Trong thực tế, hầu như ở bất cứ quốc gia nào cũng đều có những thứ hàng thuộc loại xa xỉ, mắc tiền mà người dân nghèo nơi đó không dám dùng (vì không dư giả tiền bạc) nhưng họ vẫn biết có sự hiện hữu của chúng trên đời nầy. Còn như không biết đến chúng (như món cà phê Phin nhan nhản ở các nước) thì chỉ do người dân bị chính quyền nơi đó bịt mắt không muốn cho biết mà thôi. Chuyện cái Nồi ngồi trên cái Cốc tưởng như là một chuyện đùa (kiểu chuyện khó tin nhưng có thật) đã được truyền miệng như một câu chuyện cười dân gian kể từ đó.
CÁCH PHA CÀ PHÊ PHIN
NGUYÊN LIỆU:
– Cà phê bột đã xay.
– Phin Nhôm cà phê hay Inox
– Ấm đun nước sôi.
– Muỗng cà phê.
– Nước tinh khiết.
– Cà phê bột đã xay.
– Phin Nhôm cà phê hay Inox
– Ấm đun nước sôi.
– Muỗng cà phê.
– Nước tinh khiết.
CÁCH DÙNG:
– Cho vào phin 3 muỗng cà phê bột (khoảng 25 gr)
– Lắc đều, rồi dùng Nắp Lưới ấn nhẹ.
– Rót nước tinh khiết đang sôi ở 95 – 100o khoảng 20ml vòng tròn 1 lượt, chờ thấm đều khoảng 30 giây.
– Dùng muỗng ấn mạnh chính giữa nắp Lưới, sau đó tiếp tục châm nước lần 2 khoảng 45 ml là đủ.
– Đậy nắp phin lại và chờ trong vòng 2 phút, cà phê sẽ chảy giọt từng giọt, đến khoảng 5 phút bạn đã có một ly cà phê rất ngon.
– Thêm đường, sữa, đá … tùy ý thích của bạn.
UỐNG CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH
– Cho vào phin 3 muỗng cà phê bột (khoảng 25 gr)
– Lắc đều, rồi dùng Nắp Lưới ấn nhẹ.
– Rót nước tinh khiết đang sôi ở 95 – 100o khoảng 20ml vòng tròn 1 lượt, chờ thấm đều khoảng 30 giây.
– Dùng muỗng ấn mạnh chính giữa nắp Lưới, sau đó tiếp tục châm nước lần 2 khoảng 45 ml là đủ.
– Đậy nắp phin lại và chờ trong vòng 2 phút, cà phê sẽ chảy giọt từng giọt, đến khoảng 5 phút bạn đã có một ly cà phê rất ngon.
– Thêm đường, sữa, đá … tùy ý thích của bạn.
1. Cà phê nguyên chất uống nước 2 (hay còn gọị là nước dão) vẫn rất chi là ngon và bổ dưỡng cũng không kém đâu nha. Sau khi bạn pha café nước nhất xong, tiếp tục cho nước sôi lên và châm lần 2, lần này châm đầy phin luôn. Khi uống, bỏ ít đường và thật nhiều đá, quậy đều và chờ 4 phút mới uống. Lúc đó nước mới thật lạnh và uống từng ngụm bự (như uống trà đá) bạn mới phát hiện cái sướng của nó.
2. Pha café sữa: tỉ lệ sữa là 3-4/10, còn café là 6-7/10. Sữa phải được cho vào lý trước rồi mới để phin cafe lên. Nước nóng giúp chín sữa và khi pha thì cafe và sữa mới hòa quyện vào nhau. Nhớ là: Pha cafe sữa thì không được cho đường thêm.
UỐNG CÀ PHÊ TỐT CHO SỨC KHOẺ
Bất ngờ về những lợi ích khi uống cà phê Thưởng thức cà phê lâu là thói quen tao nhã của nhiều người. Nó một chất kích thích nhẹ, nếu sử dụng với số lượng vừa đủ, cà phê còn mang lại nhiều lợi ích.
Nhiều người quan niệm, cà phê không tốt cho sức khỏe mà vô tình quên đi những lợi ích thiết thực của nó. Ngoài tác dụng giúp não bộ tỉnh táo, tăng cường các hoạt động về trí tuệ, mang đến sự sảng khoái tích cực về tâm lý.. uống từ 1-2 ly cà phê mỗi ngày còn đem lại nhiều ích lợi khác nữa.
Kéo dài tuổi thọ
Một cuộc khảo sát mới đây đã chỉ ra rằng, nguy cơ tử vong ở nam giới sẽ được giảm bớt 10% nếu sử dụng từ 2-3 tách cà phê mỗi ngày, con số này đối với phụ nữ có thể có sự chênh lệch một chút, bởi nữ giới, phần nào đó, còn chịu ảnh hưởng nhiều từ các yếu tố khác như: độ tuổi, chất béo trong cơ thể, yếu tố giáo dục hay lối sống..
Nhiều chuyên gia nhận định, các chất chống ô xy hóa được tìm thấy trong cà phê có tác dụng cải thiện tuổi thọ cho con người. Cà phê, mặt khác còn làm giảm việc ăn vặt, kích thích các hoạt động thể chất để nâng cao sự dẻo dai cho cơ thể.
Cải thiện sức khỏe
Cà phê là loại thức uống có chứa các chất chống ô xy hóa rất mạnh; những chất này quan trọng đối với sức khỏe theo nhiều cách. Chúng có thể làm giảm tình trạng viêm gây ra bởi viêm khớp và loại bỏ các độc tố gây hại của bệnh ung thư; đồng thời cũng tác động giúp tăng trọng lượng của cơ thể.
Các nhà khoa học từng thử nghiệm vai trò của cà phê trong hoạt động thể thao và nhận thấy những thay đổi tích cực đáng kể. Theo đó, cà phê gây ra tác động trực tiếp đối với cơ bắp, từ đó giúp tạo năng lượng và độ mạnh mẽ cho các hoạt động thể chất.
Tốt cho não bộ
Một số nghiên cứu cho thấy, việc uống cà phê vừa phải (1-5 cốc mỗi ngày) có thể làm giảm nguy cơ mất trí nhớ, hạn chế phát sinh bệnh Alzheimer và Parkinson. Sở dĩ tồn tại điều này là bởi chất chống ô xy hóa trong cà phê có thể ngăn ngừa một số tế bào não khỏi bị hư hại.
Cà phê mang lại sự tỉnh táo cho não bộ, đồng thời kích thích tư duy, trí tuệ cho mỗi người. Tiêu thụ cà phê thường xuyên còn có thể giúp vượt qua những vẫn đề về tinh thần, nâng cao khả năng nhận thức, giúp người dùng đưa ra các giải pháp cải thiện khúc mắc dễ dàng hơn.
Giảm nguy cơ mắc bệnh gout
Gout, vốn được coi là “bệnh của nhà giàu”, song hiện nay đang ngày càng phổ biến trên cả giới bình dân, xảy ra ở mọi lứa tuổi.
Giữa năm 2007, các nhà khoa học của ĐH British Columbia đã phát hiện ra rằng, bệnh gout có thể bị đẩy lùi tới 40% nếu uống từ 4 cốc cà phê trở lên mỗi ngày. Theo đó, uống cà phê phần nào làm giảm cảm giác đau và xoa dịu tình trạng bất động giữa các khớp; người thường xuyên sử dụng cà phê sẽ có lượng acid uric trong máu thấp hơn nhiều so với người ít sử dụng. Điều này giúp đẩy lùi nguy cơ mắc bệnh.
Tốt cho gan
Khẳng định này cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi. Tuy nhiên, trên thực tế, người uống cà phê thường xuyên có tỉ lệ mắc bệnh xơ gan, các chứng bệnh liên quan đến gan tương đối thấp. Lý do rất có thể là bởi chất coffeine, chất chống ô xy hóa có trong cà phê giúp ngăn ngừa và đẩy lùi sự phát triển của các tế bào ung thư.
Các chuyên gia thuộc ĐH Y khoa North Carolina (Mỹ) cho biết, việc cung cấp một lượng cà phê phù hợp mỗi ngày cho cơ thể không chỉ làm giảm nguy cơ gan nhiễm mỡ mà còn có thể làm tăng cường sức khỏe cho gan. Dĩ nhiên, điều này chỉ đúng nếu có một chế độ sử dụng cà phê định kỳ, vừa đủ và khoa học.
Bất ngờ về những lợi ích khi uống cà phê Thưởng thức cà phê lâu là thói quen tao nhã của nhiều người. Nó một chất kích thích nhẹ, nếu sử dụng với số lượng vừa đủ, cà phê còn mang lại nhiều lợi ích.
Nhiều người quan niệm, cà phê không tốt cho sức khỏe mà vô tình quên đi những lợi ích thiết thực của nó. Ngoài tác dụng giúp não bộ tỉnh táo, tăng cường các hoạt động về trí tuệ, mang đến sự sảng khoái tích cực về tâm lý.. uống từ 1-2 ly cà phê mỗi ngày còn đem lại nhiều ích lợi khác nữa.
Kéo dài tuổi thọ
Một cuộc khảo sát mới đây đã chỉ ra rằng, nguy cơ tử vong ở nam giới sẽ được giảm bớt 10% nếu sử dụng từ 2-3 tách cà phê mỗi ngày, con số này đối với phụ nữ có thể có sự chênh lệch một chút, bởi nữ giới, phần nào đó, còn chịu ảnh hưởng nhiều từ các yếu tố khác như: độ tuổi, chất béo trong cơ thể, yếu tố giáo dục hay lối sống..
Nhiều chuyên gia nhận định, các chất chống ô xy hóa được tìm thấy trong cà phê có tác dụng cải thiện tuổi thọ cho con người. Cà phê, mặt khác còn làm giảm việc ăn vặt, kích thích các hoạt động thể chất để nâng cao sự dẻo dai cho cơ thể.
Cải thiện sức khỏe
Cà phê là loại thức uống có chứa các chất chống ô xy hóa rất mạnh; những chất này quan trọng đối với sức khỏe theo nhiều cách. Chúng có thể làm giảm tình trạng viêm gây ra bởi viêm khớp và loại bỏ các độc tố gây hại của bệnh ung thư; đồng thời cũng tác động giúp tăng trọng lượng của cơ thể.
Các nhà khoa học từng thử nghiệm vai trò của cà phê trong hoạt động thể thao và nhận thấy những thay đổi tích cực đáng kể. Theo đó, cà phê gây ra tác động trực tiếp đối với cơ bắp, từ đó giúp tạo năng lượng và độ mạnh mẽ cho các hoạt động thể chất.
Tốt cho não bộ
Một số nghiên cứu cho thấy, việc uống cà phê vừa phải (1-5 cốc mỗi ngày) có thể làm giảm nguy cơ mất trí nhớ, hạn chế phát sinh bệnh Alzheimer và Parkinson. Sở dĩ tồn tại điều này là bởi chất chống ô xy hóa trong cà phê có thể ngăn ngừa một số tế bào não khỏi bị hư hại.
Cà phê mang lại sự tỉnh táo cho não bộ, đồng thời kích thích tư duy, trí tuệ cho mỗi người. Tiêu thụ cà phê thường xuyên còn có thể giúp vượt qua những vẫn đề về tinh thần, nâng cao khả năng nhận thức, giúp người dùng đưa ra các giải pháp cải thiện khúc mắc dễ dàng hơn.
Giảm nguy cơ mắc bệnh gout
Gout, vốn được coi là “bệnh của nhà giàu”, song hiện nay đang ngày càng phổ biến trên cả giới bình dân, xảy ra ở mọi lứa tuổi.
Giữa năm 2007, các nhà khoa học của ĐH British Columbia đã phát hiện ra rằng, bệnh gout có thể bị đẩy lùi tới 40% nếu uống từ 4 cốc cà phê trở lên mỗi ngày. Theo đó, uống cà phê phần nào làm giảm cảm giác đau và xoa dịu tình trạng bất động giữa các khớp; người thường xuyên sử dụng cà phê sẽ có lượng acid uric trong máu thấp hơn nhiều so với người ít sử dụng. Điều này giúp đẩy lùi nguy cơ mắc bệnh.
Tốt cho gan
Khẳng định này cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi. Tuy nhiên, trên thực tế, người uống cà phê thường xuyên có tỉ lệ mắc bệnh xơ gan, các chứng bệnh liên quan đến gan tương đối thấp. Lý do rất có thể là bởi chất coffeine, chất chống ô xy hóa có trong cà phê giúp ngăn ngừa và đẩy lùi sự phát triển của các tế bào ung thư.
Các chuyên gia thuộc ĐH Y khoa North Carolina (Mỹ) cho biết, việc cung cấp một lượng cà phê phù hợp mỗi ngày cho cơ thể không chỉ làm giảm nguy cơ gan nhiễm mỡ mà còn có thể làm tăng cường sức khỏe cho gan. Dĩ nhiên, điều này chỉ đúng nếu có một chế độ sử dụng cà phê định kỳ, vừa đủ và khoa học.
PHONG CÁCH UỐNG CÀ PHÊ
CỦA NGƯỜI SÀI GÒN XƯA
Như đã nói ở trên, hồi đó không có cà phê ta mà chỉ có cà phê Tàu. Vì thế uống cà phê Tàu phải có một phong cách riêng.
Cà phê được mang ra dân ‘sành điệu” hồi đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội.
ÔngSáu “ trường đua” nay đã 80 kể rằng hồi ông còn là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng uống cà phê theo phong cách nầy, tức uống bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của dân từng trải”, ông Sáu “trường đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao hồi năm sáu chục năm về trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ thì nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói. Không sao, 73 gần trường đua có một tiệm hủ tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà phê. Cứ cho mấy thằng phổ ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Đợi đến khi nó mang cà phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miến giấy phía dưới cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”.
Ly cà phê sửa đá
Theo ông Sáu “trường đua” thì các chủ tiệm cà phê hủ tíu hồi đó rất chiều khách. Sì sụp húp cà phê bằng đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà cứ hô lên “xà dẵm” là có người mang ra bình trà mới, uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi tại sao dân “sành điệu” lại không uống bằng ly mà lại… húp cà phê bằng đĩa, ông sáu “trường đua” lắc đầu nói không biết chỉ biết dân “sành điệu” chơi vậy mình cũng bắt chước chơi vậy thôi, vậy mới là… sành điệu! CÀ PHÊ PHIN HAY CÀ PHÊ ‘NỒI TRÊN CỐC”
Ly cà phê đá
Dòng cà phê… vớ (vợt) cà phê kho lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu.
Một người tên ông Chín “cù lủ”, một tay bạc bịp nay đã hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng… “bột” lục hục thường tình không đáng kết giao.
Nhưng rồi cái quan điểm húp cà phê trên đĩa mới… “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu.
Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi – Nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện văn chương và… rửa con mắt. Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đã tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Pari (Pháp).
Theo lý thuyết, những giờ uống cà phê là những giờ thư giản hoàn toàn, vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê dặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mản như hoa “com – phét – ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên… “mộng mị” và thơ…
Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư, tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên cái siêu đất “phản cảm” xưa.
Thời điểm nầy những nhà văn, nhà báo, các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ, giao lưu của giới thượng lưu Sàigòn.
CÀ PHÊ TÂY
Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghế gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sàigòn. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cũng mở một không gian cà phê sang trọng đúng phong cách “Phăng – se”. Đối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc riêng của họ.
Còn một quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế, trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường nầy là quán cà phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thể thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm.
Có thể nói từ giai đoạn nầy người Việt Nam ở Sàigòn “thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đã bỏ quên và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường… tự do khai thác.
Khi qua tay người Việt quán cà phê không còn luộm thuộm những cái ‘đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao… nữa mà nó thuần túy chỉ có cà phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn…
CAFÉTÉRIA CA NHẠC
Để gần gủi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria.
Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental… nơi đây không phải chổ để trầm tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chổ vui chơi giải trí.
Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tăm tiếng được mời đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái… Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sàigòn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bổng đêm đêm sáng lên rực rở ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.
Một Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria nầy. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã.
Rồi tiếp theo là cà phê Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Đồng Khởi) thi nhau mọc lên đẩy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng trình bày.
Một Phòng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Anh đèn Màu”.
Cũng như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico”, ca sĩ Anh Tuyết mỗi lần trình diển “Anh đèn Màu” là bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung ca khúc là nói về tâm trạng của người nghệ sĩ là ca hát để người mua vui để rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ lại một mình giữa cô đơn… Có lẽ do cái nội dung u buồn ấy đụng chạm vào nỗi lòng của bà nên bà rất ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đêm nào cũng có người yêu cầu, trừ những người thân quen bắt buộc phải đáp ứng, còn thì Anh Tuyết xin lỗi từ chối khéo.
LẠI QUAY VỀ CÀ PHÊ VỚ ĐÔNG VUI
Những ngày đầu sau khi thanh bình, Sàigòn lại rộ lên phong trào cà phê hè phố. Những quán cốc che tạm tấm bạt bên lề đường với những chiếc ghế gỗ lùn làm chổ tụ họp của các thanh niên vui đón những ngày hạnh phúc mới.
Vòng quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn Đình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà phê như thế mọc lên san sát bên nhau.
Trên đường Trần Quốc Thảo gần Hội Văn Nghệ TP, một số anh em văn nghệ cũng mở quán cà phê cóc bên vệ đường để anh em hội tụ, gặp gở sau khi chiến tranh đã kết thúc.
Chỉ là cà phê hè phố nhưng đông vui, uống một cốc cà phê siêu, cà phê vớ nhưng thoải mài ngồi cả ngày cũng chẳng ai rầy rà. Sau khi hết tiếng súng nổ, hết hỏa châu đầy trời, hết bắt lính, thanh niên, sinh viên Sài gòn vui vẻ chào đón những ngày cách mạng đông vui ngoài phố. Và các ‘quán cốc liêu xiêu một câu thơ” bên các vĩa hè là chổ dừng chân để… “tám” đủ
Chỉ có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử có một không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà phê bụi lụp xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người còn có thuốc Ruby, Con Mèo để phì phàbên ly cà phê vớ nhưng để… phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi… “bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thủ sẵn một bọc trong túi xách để sẳn sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì phèo nhả khói
Cà phê quán cóc (nhảy nay chổ nầy mai chổ khác như cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng mạn nhất của nền… văn hóa ẩm thực cà phê cóc Sàigòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế đến đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ phút, sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình.
SÀIGÒN DĨ VÃNG VÀ SÀIGÒN BOLSA
Sàigòn một thuở là Hòn ngọc Viễn Đông, một Paris lấp lánh khắp cõi Châu Á, tới hôm nay, đã mang tên khác, nhưng người ta vẫn quen gọi tên cũ chính danh là Sàigòn. Một thành phố mãi mãi vẫn mang tên là Sàigòn. Sàigòn của muôn đời. Sàigòn trong trái tim người đang sống ở thành phố đó hay lưu lạc khắp năm châu thế giới..
Người Sàigòn không nhất thiết phải sinh ra tại đó, có bao nhiêu đời Ông Bà Cha Mẹ từng lập nghiệp lâu năm bền vững. Một người, bất cứ ai, cũng có thể nhận chính mình là dân Sàigòn, dù chỉ ở đây một ngày, một tuần hay một tháng, một năm. Chỉ sống một ngày ở Sàigòn, nhưng yêu Sàigòn mãi mãi, và mang Sàigòn ở trong tim, như một phần của thân xác, linh hồn mình. Chỉ như vậy thôi, người ta có thể ngẩng cao đầu, tự hào vỗ ngực tuyên xưng, tôi chính là dân Sài gòn.
Tóm lại, Sàigòn là của tất cả mọi người suốt giải giang sơn, từ Bắc qua Trung tới Nam. Sàigòn như một hiền mẫu, dang vòng tay ôm thương yêu quảng đại tới con người tứ xứ, không phân biệt Bắc, Trung, Nam và ngay cả người ngoại quốc nữa.
Một người Pháp sinh ra ở Paris, bỗng dưng một hôm tuyên bố, từ nay tôi không còn là một Parisien, cư dân ở Paris nữa. Tôi là người Sàigòn và sẽ ở lại đây cho tới cuối đời. Thế là dân Sàigòn bèn gọi chàng Tây là anh Hai, hoặc anh Tư gì đó. Tinh thần người Sàigòn là như vậy đó, thiệt là cởi mở và phóng khoáng.
NGHỆ THUẬT PHA CHẾ CÀ PHÊ
Pha cà phê nghệ thuật là cách rót sữa vào cà phê trong tách để tạo nên những hình dạng thú vị. Bạn hãy thử cảm giác của một nghệ nhân thực thụ nhé.
Và một khi đã biết về nghệ thuật pha cà phê, bạn có thể thấy chỉ uống Espresso không là không đủ…Đây cũng chính là cơ hội tuyệt vời để những người pha cà phê giỏi có thể chứng tỏ kỹ thuật, kinh nghiệm và biểu diễn như một nghệ sĩ.
Tạo bọt sữa – Làm cách nào để tạo ra bọt sữa hoàn hảo nhất? Để pha cà phê nghệ thuật, trước hết chúng ta cần chuẩn bị sữa. Sữa được đun trong máy pha Espresso để tạo nên hỗn hợp sữa nóng và bọt sữa. Bọt sữa rất quan trọng trong việc pha cà phê nghệ thuật, tuy nhiên bạn cũng không thể pha được gì nếu có quá nhiều bọt. Khi pha Cappuchino bạn cần rất nhiều bọt sữa nhưng chỉ cần rất ít khi pha latte. “Bọt sữa chuẩn”, cái mà những người pha cà phê chuyên nghiệp mong đợi khi tạo bọt cà phê, là những bọt sữa quyến rũ có kích thước nhỏ li ti. Tuy nhiên ranh giới giữa việc tạo ra hai loại bọt này lại rất mong manh. Điều tạo nên sự khác biệt chính là kĩ thuật pha cà phê mà các bạn sẽ được chiêm ngưỡng sau đây:
1. Hãy bắt đầu với sữa tươi lạnh và bình đựng sữa cũng lạnh. Phải làm vậy bởi sữa lạnh dễ hoà trộn với không khí và tạo nên bọt (sữa không béo cũng có khả năng tương tự). Sau đó kiểm tra xem dụng cụ tạo bọt đã sạch và khô chưa, chờ đèn báo của máy, và chúng ta bắt đầu!
2. Nhúng dụng cụ tạo bọt vào dưới mặt thoáng của sữa một chút. Ở giai đoạn này, sữa vừa được đun và vừa được tạo bọt. Và đây là cái mà bạn nên để ý: bạn có hai lựa chọn:
- Cách 1 - chẳng làm gì cả, cứ để sữa đó cho dụng cụ tạo bọt xoay sở mọi việc, và bạn sẽ thu được một những bọt sữa khổng lồ, giống như bọt mà bạn hay nhìn thấy khi rửa bát!
- Cách 2 – bạn hãy làm như sau: dụng cụ tạo bọt có một lỗ hấp thụ không khí ở thành của nó. Chỉnh sao cho mặt thoáng của sữa trong bình trùng với lỗ không khí này. Giữ nguyên bình sữa để máy tiến hành đun và tạo bọt. Thể tích sữa sẽ nhanh chóng tăng lên, và lúc đó hãy hạ thấp bình xuống (chỉ một ít thôi). Hãy nhớ rằng mọi cử động đột ngột của bạn lúc này đều có thể tạo nên những bọt sữa cỡ bự ngoài ý muốn.
3. Khi sữa âm ấm khoảng 50 độ C, hãy nhúng chìm hẳn dụng cụ tạo bọt xuống đáy bình một cách cẩn thận và nhẹ nhàng, sau đó lắc bình sao cho sữa được khuấy lên ngược chiều kim đồng hồ.
Khi sữa đạt tới nhiệt độ khoảng 70 độ C, quá trình đun và tạo bọt sữa kết thúc. Hãy khuấy sữa để loại bỏ những bọt sữa cỡ to. Bây giờ hãy chuẩn bị cà phê Espresso ngay đi, và bạn đã sẵn sàng để pha cà phê nghệ thuật với những bọt sữa tí hon!
Pha cà phê nghệ thuật – Hãy biến mình trở thành nghệ nhân pha cà phê thực thụ!
Nào, hãy nhìn vào những gì bạn có: một tách Espresso tuyệt vời, một bình chứa đầy bọt sữa nhỏ một cách hoàn hảo, và một cốc rộng miệng (để có thể nhìn thấy tác phẩm nghệ thuật rõ hơn). Mọi thứ đều đã sẵn sàng, chỉ còn chờ bạn rót sữa vào. Hãy bắt đầu!
Cầm bình cà phê hơi nghiêng một chút, dựa bình vào thành cốc. Sau đó đổ sữa nóng vào bọt sữa vào chính giữa cốc. Hãy đổ càng cẩn thận và chậm rãi càng tốt.Vì sữa trong bình càng lúc càng ít, bạn phải nâng dần bình lên để đảm bảo sữa chảy đều. Khi cốc đã gần đầy, bắt đầu lắc bình sữa qua lại một cách chậm rãi, trong khi đó vẫn tiếp tục rót sữa. Ở giai đoạn này bạn phải thật chậm rãi và kiên nhẫn, vì chuyển động lắc qua lắc lại này vô cùng nhàm tẻ.
Cũng ở giai đoạn này, lá của cây Rosetta bắt đầu hình thành. Sau khi lắc vài lần nữa, bạn cần cho bình sữa tiến gần về phía mình, và cuối cùng hoàn thành hình cái cây bằng cách rót sữa vào phần giữa của hai hàng lá.Tách cà phê nghệ thuật của bạn đã sẵn sàng để thưởng thức rồi đấy!
KẾT LUẬN
Sài gòn với bao nổi niềm thương nhớ của người di tản, khi ra nước ngoài, vào những ngày 30.4, thoáng nhớ về Sài Gòn , nhớ về thói quen uống cà phê không khỏi ngậm ngùi với cái tên " Cái nồi ngồi trên cái cốc". Một cái tên mà lũ khỉ rừng Pắc Pó mang vào Sài Gòn để đảo lộn văn hoá và phong tục tập quán của người miền nam.
Nguyễn Thị Hồng 21/4/2015