TRẬN CHIẾN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP

Từ khi xảy ra vụ ô nhiễm môi trường biển ở khu vực miền Trung, cuộc chiến trên thị trường nước mắm – vốn luôn căng thẳng – nay lại càng thêm phần gay cấn. Dự thảo gần đây của TCVN 12607:2019 đang gây tranh cãi vì các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cho rằng đó là “mưu hèn kế bẩn” của tập đoàn Masan, nhằm triệt hạ ngành  làm nước mắm truyền thống để độc bá thị trường sản xuất nước mắm công nghiệp với sự tổng hợp của nhiều hóa chất thay vì từ chất đạm chiết xuất tự nhiên bằng phương pháp làm truyền thống. Bàn tay của một thương gia nước mắm nào đó đang mượn tay đám lãnh đậo bạo quyền ngu dốt để tiêu diệt ngành làm nước mắm truyền thống có từ nhiều trăm năm nay.

Theo nghiên cứu của Công Ty Kantar Worldpanel thì mỗi người dân Việt Nam sử dụng khoảng 4 lít nước mắm mỗi năm. Như vậy, với dân số năm 2016 là 93 triệu người, mỗi năm người Việt sử dụng khoảng 370 triệu lít nước mắm. Số liệu của đơn vị nghiên cứu thị trường Euromonitor cho thấy, quy mô thị trường nước mắm Việt Nam năm 2015 ở mức 11.300 tỷ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần.

Nước mắm giọt lệ mẹ già 
Miếng cơm đút mớm nuôi ta lên người 
Tham tiền một lũ đười ươi 
Quên ơn của mẹ giết đời dân ta!

(Xuan Ngoc Nguyen)

Nước mắm là một loại văn hóa ẩm thực dân gian,  nét văn hóa truyền thống nằm trong bối cảnh VN đang là một xã hội băng hoại từ Giáo Dục, Kinh Tế, Xã Hội, Y Tế..... môt quốc gia không biết còn mất lúc nào, văn hóa là một khía cạnh liên quan đến việc duy trì hồn Việt và phục hưng đất nước trong bối cảnh của một quốc gia đang sắp mất vào tay "nước lạ". Nước mắm liên quan rất lớn đến sức khỏe của quốc dân và nhất là tới mạng sống của cả một dân tộc. Thế nên việc duy trì dòng giống tiên rồng là một việc cấp thiết. CHXHCNVN một quốc gia mà những người lãnh đạo không bao giờ biết quan tâm đến sức khỏe người dân, họ chỉ biết chú trọng đến lợi nhuận nhất thời sẳn sàng quên đến sự tồn vong của Việt tộc, đây chính là điều bất hạnh cho người dân VN. Một số liệu rùng mình cho giới tiêu thụ là 99% nước mắm hiện nay ở hải ngoại phần lớn được sản xuất bằng sự tổng hợp các chất hóa học trong kỹ nghệ, còn trong nước chiếm tỉ lệ 80%. Đây là những sản phẩm áp dụng thứ kỷ thuật mà Trung Quốc đang sử dụng trong việc sản xuất hàng nhái, kỷ thuật này đang bị các quốc gia trên thế giới đang tẩy chay và Hoa Kỳ là nước đã quyết liệt tẩy chay các hàng hóa xuất cảng từ Trung Quốc.  Nói nôm na nước mắm công nghiệp mà người dân đang sử dụng trong và ngoài nước là loại hàng nhái từ nước nước mắm truyền thống qua việc pha chế với nhiều thành phần hóa học khác nhau.

Ngày xưa trước 1975, miền nam VN chưa bao giờ có một cơ sở sản xuất nước mắm nào theo cái gọi " Nước mắm công nghiệp", thế mới biết rỏ sự làm ăn lành mạnh từ một nền kinh tế thị trường nhân bản, khác với loại làm Kinh tế thị trường theo định hướng XHCN như ngày hôm nay; toàn bộ đất nước đang ăn hàng giả từ nước mắm đầy hóa chất mà hàng mang tên Chinsu Nam ngư của Masan Consumer rất tự hào chiếm 80% thị trường nội địa, tương đương với 50 triệu dân Việt đang ăn nước mắm do thương hiệu này sản xuất và đang vươn lên tầm vóc mới là 75% thị trường nội địa. Điều này cho thấy tỉ lệ người mang bệnh ung thư tại VN cũng đang tăng cao theo tỉ lệ phát triển hàng của cơ sở Masan Consumer vào thị trường.

Nói đến nước mắm công nghiệp (nước chấm), Masan chính là người đang dẫn dắt thị trường. Mặc dù chỉ mới gia nhập thị trường nước mắm từ năm 2007, đi sau rất nhiều doanh nghiệp trong ngành, nhưng với nhãn mác Chinsu, Masan đã nhanh chóng đoạt vị trí số 1 của thương hiệu Knorr Phú Quốc (thuộc Unilever Việt Nam). Thị phần nước mắm của Masan ổn định quanh mức 70% nhiều năm sau đó. Đây cũng chính là ngành mang lại biên lợi nhuận gộp lên tới hơn 50% cho Masan và đại gia này đang sở hữu tới 90% tổng lợi nhuận chuỗi giá trị ngành nước mắm với 2 nhãn mác Chinsu và Nam Ngư. Doanh thu từ mảng nước mắm của Masan mỗi năm xấp xỉ 4.000-5.000 tỷ đồng.

NƯỚC MẮM - MÓN CHẤM QUAN TRỌNG TRONG ẨM THỰC VN.

Chén nước mắm có mặt trong hầu hết các bữa ăn của người Việt. Nó làm cho món ăn của người Việt trở nên độc đáo so với món ăn của các nước khác. Trong chén nước mắm có sự kết hợp đủ các vị : chua, cay, mặn, ngọt, đắng...Có thể nói trong chén nước mắm đã thể hiện được nguyên lý âm dương – ngũ hành trong ẩm thực.

VN có chiều dài hơn 3000 km bờ biển từ Móng Cái đến mũi Cà Mau là hàng trăm ngàn km2 thềm lục địa, hàng trăm đảo và quần đảo lớn nhỏ, là “mặt tiền” nhìn ra Biển Đông với ngư trường truyền thống cả ngàn năm, ngày nay còn là vùng thềm lục địa giàu có dầu mỏ “vàng đen”… “Văn hóa Biển” thể hiện nhiều dấu ấn đặc sắc trong đời sống của cư dân Việt Nam, nhất là trong văn hóa ẩm thực.

Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa đã nhận xét, cách ăn, bữa ăn của người Việt Nam (trong bối cảnh cộng đồng dân cư Đông Nam Á) là một biểu hiện cao độ của tính cộng đồng. Chung một nồi cơm (xôi), chung các món thức ăn nấu luộc chiên xào canh… nhưng được bới/xới/múc/gắp vào từng bát của mỗi người, chỉ có gia vị để chấm thì mọi người dùng chung như muối ớt/muối tiêu, tương, mắm (tôm, tép), nước mắm. Tùy thức ăn mà có gia vị chấm khác nhau nhưng hầu hết các bữa ăn từ bữa cơm gia đình đến tiệc tùng không thể thiếu nước mắm, thậm chí phải là nước mắm nguyên chất không pha.

Vùng duyên hải Việt Nam chính là nơi sản xuất ra loại gia vị độc đáo từ cá biển là nước mắm – gia vị chủ đạo để chế biến một thức ăn cũng rất đặc biệt Việt Nam: món kho: cá kho, thịt kho, đậu kho, trứng kho, thịt quay cũng kho, rau củ cũng kho (trám, củ cải, măng…). Miền Nam có món “kho quẹt” từ nước mắm “cô” lại với tóp mỡ, ớt – thức ăn của nhà nghèo nay cũng thành ‘đặc sản” trong nhà hàng sang trọng. Kho là loại thức ăn mặn mòi, ăn cơm ngon miệng mà lại tiết kiệm thức ăn, còn dư hay để dành bữa sau, ngày mai…cũng không bị thiu hỏng trong thời tiết nóng nực của xứ nhiệt đới. Kho, dễ mà khó. Chỉ là nước mắm nhưng phải gia giảm thế nào mà được nồi kho thơm phức, vừa ăn, hâm đi hâm lại không bị “sắc” lại mặn chát. Kho với cá, thịt hay rau cũng khác nhau, ví như thịt kho tàu (thịt kho trứng vịt) ở Miền Nam thì nước mắm hòa hợp với nước dừa tạo nên vị nước kho mặn dịu mà ngọt thanh. Hay cá chép kho riềng kiểu Bắc thì nước mắm phải được thấm hút hết vào miếng cá, săn khô lại, đậm đà vị mặn và cái ngọt của cá chép. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam, năm 2016, cả nước sản xuất hơn 200.000.000 lít nước mắm, trong đó 75% là nước mắm công nghiệp (nước mắm pha loãng với hóa chất). Vì nhiều lý do, nước mắm truyền thống ngày càng giảm, cả qui mô lẫn sản lượng. Có lúc còn bị tạo dựng scandal dối trá, đánh lừa người tiêu dùng. Nước mắm sản xuất hữu cơ ngày càng ít.

Nước chấm cũng vậy, người nước ngoài hay thắc mắc: “Giữa mâm cơm của người Việt Nam bao giờ cũng có chén dung dịch natriclorua. Ai gắp món gì cũng phải nhúng vào đó rồi mới được đưa lên miệng”. Nước chấm là linh hồn ẩm thực Việt, làm thăng hoa tất cả các món ăn và tôn trọng khẩu vị, cá tính riêng của thực khách. Nhưng họ đã không có khái niệm về chén nước mắm chấm chung của Việt tộc từ bao đời. Nét đặc trưng, đó là một trong những lý do dù trải qua hàng ngàn năm văn hiến, chén nước mắm truyền thống trên mâm cơm của người Việt vẫn không thể bị thay thế, rồi tự lúc nào trở thành điểm độc đáo trong ẩm thực dân tộc. Khao khát gìn giữ và tiếp nối linh hồn quê hương trong từng bữa cơm Việt Nam.

Dân gian gọi “nước mắm” đã cho thấy cách gọi xuất phát từ nguyên liệu chính làm ra loại gia vị này. Đó là “nước mắm phải được làm từ cá và muối”, có mùi đặc trưng và vị mặn mòi.  Tuỳ từng vùng có những loại cá khác nhau, vào mùa khác nhau thì bí quyết ướp cũng khác nhau. Mỗi nhãn hiệu nước mắm truyền thống có một bí quyết riêng tạo nên hương và vị riêng. Cũng nguyên liệu ấy qua tay những người thợ lành nghề sẽ cho ra các loại nước mắm ngon khác nhau. Vị mặn mòi của nước mắm có cái ngọt “hậu” của đạm cá, chứ không mặn chát như nước muối (thêm chút nước màu cho có màu) mà hồi chiến tranh dùng thay nước mắm, cũng không phải vị mặn bị át bởi cái ngọt lờ lợ của nước mắm công nghiệp.

LỊCH SỬ NƯỚC MẮM

Theo nhiều chứng liệu về  nước mắm, đây là món nước chấm được tìm thấy vết tích từ các bình nước mắm đầu tiên đã được phát hiện tại Hy lạp vào thế kỷ thứ III – IV TC. Tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica và một vài nơi khác trên thế giới. Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men. Thế nên không thể coi nước mắm là món chấm có xuất xứ từ VN. Nhưng VN chính là nơi thăng hoa của loại nước chấm nầy.

Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.2 Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy”mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”. Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực, lại khác nhau một trời một vực, như nhận xét của M. Coughlin rằng: “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản –nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”.

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷXIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương Đàng Trong.

Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.

Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứThuận Quảng, ai cóphương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.

Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu.

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì dưới triều Minh Mạng (1820 –1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm cótiếng thời TựĐức (1848 –1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn”cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ởHuế: Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ  An.

Về mặt chữ nghĩa, nước mắm trong các tư liệu trên được ghi bằng Hán tự là thủy hàm (水鹹) hay hàm thủy (鹹水), nghĩa là“nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm”của người Việt theo Hán tự thành một thứ“nước mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân than vãn: “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”.

Trong khi đó, cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越南魚露). Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế…gốc Pháp”.

Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ởViệt Nam từ hàng trăm năm trước. Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều ‘balaciam’(nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. http://nuocmamtruyenthongbienbac.vn/tin-tuc/98-nuoc-mam-trong-lich-su-va-van-hoa-viet-nam

TẠI SAO GỌI LÀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG.

Về phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Theo phương pháp truyền thống, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cá biển cùng với muối ở tỉ lệ 1 kg cá và 3 kg muối. Tại đây, protein trong thịt cá được cắt thành các protein nhỏ hơn, các axit amin, NH3…

Quá trình này có thể cần thời gian từ 3 đến 7 tháng, thậm chí lâu hơn. Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối, tay nghề của nhà sản xuất, công thức pha chế sau đó.

Trong các tiêu chí đế đánh giá chất lượng của nước mắm, thì độ đạm là một yếu tố quan trong hàng đầu. Tuy vậy nhiều người tiêu dùng hiểu về thông số này rất mập mờ. Và đây chính là sơ hở tạo điều kiện cho các gian lận trong sản xuất.

Thông thường khi nói đến loại thực phẩm nào giàu đạm, ít đạm, bạn dễ nhanh chóng liên hệ đến hàm lượng protein có trong đó. Ví dụ: trong 100g thịt bò loại I có đến 21g protein; trong 100g thịt lợn nạc có 19g protein. Riêng đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N (nitơ) có trong 1 lít.

Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm (300N), tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30g nitơ.

Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau:

* Loại đặc biệt:             Độ đạm >300N,

* Loại thượng hạng:    Độ đạm >250N,

* Loại hạng 1:                Độ đạm >150N,

* Loại hạng 2:                Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003).

Trên thị trường hiện nay có một số loại sản phẩm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein. Nếu muốn quy đổi ra đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1.000ml, chia cho 6,25. Như vậy một sản phẩm chỉ có 2,5g protein trong 100ml, thì độ đạm là: 25/6,25 = 40N, chưa bằng nước mắm loại bét. Phương pháp tính này không áp dụng cho các loại nước mắm công nghiệp.

Vì vậy khách hàng có tâm lý là nếu độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điều này là đúng nếu như đó là sản phẩm được làm ra từ quy trình truyền thống với nguyên liệu là cá, không bổ sung thêm các nguồn đạm khác. Khi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, độ đạm thường chỉ đạt khoảng 10-300N. Bằng cách cô đặc, nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém, giá thành sản phẩm sẽ cao.

Trong nước mắm tìm được nhiều loại axit amin như lysin, treomin, valin, metionin, tritophan… có các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ như NaCl, P, K, Ca, Mg, S.

Nước mắm truyền thống cha ông

Làm từ cá muối ủ hương hình thành

Giọt nước mắm sóng long lanh

Đậm đà ẩm thực gia đình Việt Nam! 

Nở nào vì một chữ tham

Món ngon bổ dưỡng bửa ăn hằng ngày

Trở nên thuốc độc đắng cay

Nhẫn tâm giết chết thẳng tay hại người!!! 

Làm giàu nhiều cách người ơi! 

Xin đừng vô cảm hại đời dân ta

Chữ nhân nghiệp quả không xa

NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ông Cha giữ gìn!!!

Trần Tố Ngọc

CÁCH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Các nhà sản xuất nước mắm nổi tiếng của miền nam VN ngày xưa là những vùng có nhiều cá tôm đồi dào như vùng biển Phan Thiết và Phú Quốc. Trong quá trình sản xuất nước mắm người ta dùng những thùng lớn đựng hổn hợp cá với muối. Các loại cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi...thường được các nhà sản xuất nước mắm dùng để chế biến và thu được chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. 

Những loại cá không dùng khi chế biến nước mắm, như chúng ta đã biết, cá cơm và cá nục là hai loại cá được sử dụng nhiều nhất trong chế biến. Ngoài 2 loại cá này, người ta còn thường dùng cá mỏi, cá sơn, chỉ vàng... tuy nhiên chất lượng nước mắm sẽ không thể ngon bằng cá cơm hay cá nục. Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần phải biết đâu là những loại cá mà chúng ta không được dùng khi sản xuất nước mắm.

Có thể nói, bất cứ những ai làm mắm đều rất "kỵ" và tránh xa cá nóc. Bởi cá nóc có độc và dễ gây ngộ đọc khi chế biên thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế tạo nước mắm. Một số loại cá nóc phổ biến mà chúng ta cần phải biết để phòng tránh: cá nóc nhím, cá nóc hòm, cá nóc ba răng,

Mỗi thùng đựng mắm có thể chứa được tới 230 kg cá và được muối mắm với công thức 3 cá + 1 muối. Nếu lấy đúng chuẩn, cá cơm kéo dài đến 12 tháng mới ra mắm; còn cá nục vì phân hủy lâu hơn nên kéo dài đến 18 tháng. Mỗi thùng đựng cá có thể lấy được ba lần mắm với khoảng 300 lít mắm. Người làm mắm ngoài việc thường xuyên vớt bọt, đảo cá, khâu quan trọng nhất vẫn là dang nắng. “Nơi nào có nhiều nắng nơi đó chắc chắn sẽ làm được mắm ngon bởi nhiệt độ cao tác động vào lu mắm cũng giống như nấu chín mắm.

Có cái nắng, có con cá, có hạt muối mới gọi là mắm bởi công thức bất biến của hàng trăm năm nay chính là cá, muối và nắng” – một người làm mắm tâm sự như hát.

NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC-THƯƠNG HIỆU NỔI TIẾNG CỦA MIỀN NAM VN TRƯỚC 1975

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.

Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. 

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên. Nước măm Phú Quốc dùng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, nên các nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 43, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.

NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP LÀ GÌ?

Hiện nay trên cả nước có gần 3.000 cơ sở lớn nhỏ trong cả nước làm nước mắm truyền thống và công nghiệp. Đó là chưa kể nước mắm tại gia mà mấy bà nội trợ ở Sài Gòn ra chợ mua cá, nhét vô lu rồi ũ ướp với muối. Làm một lu nước mắm, ăn cả năm không hết. Nước mắm hiện có mặt trên thị trường trong nước co hơn 75% nước mắm là nước mắm công nghiệp. Còn ở nước ngoài chắc là phải 99%.

Nước mắm công nghiệp là loại nước mắm pha loãng, rồi thêm chất tạo màu, tạo mùi, tạo hương. Vài nơi còn thêm chất tạo sánh cho giống nước cốt. Mà pha loãng tới đâu thì trời biết, vì đã có thủ thuật tăng độ đạm mà.

Hiện nay có rất nhiều cách sản xuất nhằm tăng độ đạm cho nước mắm bởi nhiều quan niệm cho rằng độ đạm cao nước mắm mới ngon và giàu dinh dưỡng. Một số cách sản xuất độ đạm cao như: cho thêm ure hoặc hóa chất độc hại để làm tăng số gam N có trong nước mắm, sử dụng công nghệ cô chân không dưới nền nhiệt độ cao để lấy đi muối có trong nước mắm nhằm thúc đẩy quá trình phân hủy của cá nhanh hơn, … những cách làm này đều khiến cho các thành phần dinh dưỡng có trong cá bị phá hủy hoặc bay hơi hoàn toàn, mặc dù mang lại độ đạm cao nhưng hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà còn độ hại đến sức khỏe của con người.

Đối với phương pháp trên khi người tiêu dùng thắc mắc độ đạm nước mắm là gì, quá trình sản xuất ra độ đạm có an toàn không thì câu trả lời là không. Bởi chỉ có độ đạm được tạo ra từ quá trình sản xuất nước mắm mới thực sự có giá trị và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Đạm của nước mắm truyền thống được lên men một cách tự nhiên trong 6 đến 12 tháng ở trong những thùng chứa mới tạo ra một chai nước mắm thơm ngon. Thông thường, độ đạm nước mắm tự nhiên có gam N cao nhất là 30 No còn lại trung bình giao động từ 15 No đến 25No.

Độ đạm cần nằm trong mức cho phép của Bộ Y tế; quá nhiều đạm sẽ gây hại cho sức khỏe của người dùng về lâu dài, quá ít đạm thì nước mắm lại không ngon và có khẩu vị nhạt nhẽo.

Kết luận rút ra cho thắc mắm độ đạm nước mắm là gì và loại đạm nào mới tốt cho sức khỏe thì câu trả lời là đạm được sinh ra từ cá với đầy đủ các chất dinh dưỡng qua quá trình lên men tự nhiên mới thực sự là loại đạm có chất lượng và an toàn với sức khỏe của con người. Độ đạm cần nằm trong mức cho phép của Bộ Y tế và phải phù hợp với sức khỏe của người tiêu dùng.

https://nuocmamantoan.com/cach-chon/do-dam-nuoc-mam-la-gi.html

CA DAO TỤC NGỮ VỀ NƯỚC MẮM

Mặn mà nước mắm Tiên Châu

Khoai lang Bàu Súng, rau câu Xuân Đài

Dị bản

Mặn mà nước mắm Tiên Châu

Khoai lang Bàu Súng, Sông Cầu dừa tươi

Nước mắm ngon thượng thủ

Thả miếng đu đủ nó nổi lờ đờ

Phận em còn dại còn khờ

Làm dâu chưa đặng, cậy nhờ mối anh

Con cá cơm ngon hơn con cá bẹ

Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh

Nước mắm ngon dầm con cá đối

Nhắn với nàng đợi tối anh qua

Nước mắm mặn ba năm còn mặn

Gừng già cay chín tháng còn cay

Hai đứa ta thương nhau thiên hạ đều hay

Đèn tọa đăng sao em không tắt?

Cửa khóa sắt khoan gài

Chờ cho phụ mẫu ngủ, em ra ngoài với anh!

Nước mắm ngon cho lắm, nước mắm cũng có giòi

Khôn ngoan cho lắm cũng nòi lấy trai

Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần

Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.

Gò Bồi có nước mắm thơm

Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi

Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm

Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà

Tam Kỳ có món cơm gà

Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon

Đại Lộc nhiều trái bòn bon

Khoai lang Trà Đóa, Quế Sơn nếp mường

Cẩm Sa có giống lúa vàng

Gạo ngon thơm phức, trăng tròn mùa thu

Bàn Lãnh có gốc mù u

Cá trôi mùa lũ, sông Thu chảy về

Vĩnh Điện chả lụa khỏi chê

Xu xoa Khúc Lũy, thịt bê Chợ Cầu

Quán Rường , Chợ Được Câu Lâu

Bánh tráng cá hấp ở đâu ngon bằng? 

…

Có thể nói 99% nước mắm ở hải ngoại là loại công nghiệp, dù sản xuất ở Mỹ hay ở Thái, mặc dù có thể có loại có độ đạm khoảng 20 độ. Ngay cả, nước mắm ghi nhãn là “Nước mắm Phú Quốc” hay “Sản xuất tại Phú Quốc” cũng thế. Họ sản xuất nước mắm tại Phú Quốc hay tại Thái Lan rồi mang đi đâu đó đóng chai, không chịu bất kỳ giám sát nào. Vả lại thương hiệu “nước mắm Phú Quốc” đã bị một công ty Việt kiều đăng ký ở Mỹ cả hơn 30 năm rồi. Cách duy nhất là căn cứ vào dấu Chỉ dẫn địa lý (geographical indication-GI) trên nhãn. Hiện nay chỉ có nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc là có Chỉ dẫn địa lý, trong đó nước mắm Phú Quốc được châu Âu thừa nhận và bảo hộ.

Nước mắm công nghiệp là dòng nước mắm sản xuất với công nghệ pha chế để tạo ra một sản phẩm nước mắm trong thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu về lượng cho thị trường. Đồng thời, sản phẩm nước mắm tạo ra phải có hương vị phù hợp với đa số khẩu vị của người tiêu dùng và đảm được cả về chất lượng và tiêu chuẩn an toàn do mỗi Quốc gia quy định.

Như vậy, sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên. Như vậy, có thể thấy rằng 80% người Việt đang ăn và chấm nước mắm theo tiêu chuẩn công nghiệp loại nước mắm được làm từ cá và muối với tỷ lệ ít hơn. Người tiêu dùng cần chú ý chọn mua sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Như vậy, với sự chênh lệch trên, vô tình nước mắm công nghiệp lại vô tình bị đánh giá là nước mắm hóa chất. Bởi bữa ăn của rất nhiều gia đình Việt Nam hiện tại đang có sự hiện diện của nước mắm – Gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình.

Vì vậy để tạo ra một sản phẩm nước mắm công nghiệp an toàn thì doanh nghiệp sản xuất phải đáp ứng được tiêu chuẩn khắc khe về chất lượng và chỉ số an toàn từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến khi đến tay người tiêu dùng.

Như vậy, sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên. Như vậy, có thể thấy rằng 80% người Việt đang ăn và chấm nước mắm theo tiêu chuẩn công nghiệp loại nước mắm được làm từ cá và muối với tỷ lệ ít hơn. Người tiêu dùng cần chú ý chọn mua sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan nhà nước có thẩm quyền. 

CÁC LOẠI NƯỚC MẮM PHA CHẾ 

Cá chiên thì ăn nước mắm tỏi ớt. Sò thì ăn với nước mắm chanh. Bánh xèo thì nước mắm hơi ngọt. Rau sống dưa leo thì thường ăn với mắm nêm pha. Thịt vịt thì chấm nước mắm gừng cũng có pha giấm đường cho dịu lại. Nước mắm trơn chỉ ăn với canh chua thơm nấu cá lóc. Có lẽ vì thế mà có câu ca dao. Nước mắm ngon dầm con cá lóc. Em có chồng mà nói dóc với anh. Nhưng cũng có người phụ nữ muốn từ chối những lời chòng ghẹo đã hát rằng: Nước mắm ngon dầm con cá diệc. Em có chồng rồi thưa thiệt anh hay. Mới nghe tôi tưởng lầm cá diệc cũng là con cá diếc. Thật ra cả hai loại cá này tôi đều chưa biết hình dáng của nó ra sao. Google một phát thấy cá diệc giống như con cá chim nhưng nhỏ hơn. Chỉ khác dấu thôi nhưng hai loại cá này khác xa nhau một trời một vực. Cá diếc nổi tiếng với món gỏi cá sống ăn với lá mơ, tôi nghe nói nhưng chưa thử lần nào.

Nước mắm pha để ăn với bánh xèo, gỏi cuốn, sò hấp, đều được san sớt ra chén riêng của mỗi người, duy chỉ có nước mắm trơn thì để giữa mâm tất cả mọi người đều chấm chung.  Những năm đầu xa nhà, chén nước mắm chấm chung là một hình ảnh thân mật của người mình mà người Tây Mỹ có lẽ không thể hiểu được.

Nước mắm ngon giữ vai trò quan trọng trong việc thi thố tài nấu ăn của người phụ nữ. Giữa đám tiệc để khen ngợi tài nấu ăn của đầu bếp người ta thường khen nước mắm pha ngon. Hết nước mắm ngon hết con mụ khéo. Không có nước mắm ngon thì tài nấu bị giảm đi.

CÁCH PHÂN BIỆT GIỬA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP

Sự khác nhau cơ bản giữa nước mắm công nghiệp và truyền thống là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị.

“Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 70% hay 80%”.

Vì vậy, cách đầu tiên để phân biệt nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống đó là dựa vào thành phần được ghi ở nhãn mác bao bì sản phẩm.

Trong khi nước mắm công nghiệp có tới 20 thành phần như nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá... thì nước mắm truyền thống chỉ có 2 thành phần chủ yếu là muối và cá.

Bỏ qua các thành phần như nước, đường và muối mà ai cũng biết thì chai nước mắm công nghiệp này còn sử dụng 3 nhóm thành phần như sau:

1.Thứ nhất là chất điều vị: như các loại bột ngọt 621, 631 ; 627  Như vậy, thay vì vị ngọt của cá thì người tiêu dùng thực chất chỉ đang thưởng thức vị ngọt của bột và loại bột ngọt có nồng độ điều vị cao.

2.Tiếp theo là nhóm dùng nhiều chất bảo quản hóa học: 211 và 202. Theo các chuyên gia, chỉ những thực phẩm nhanh thối mới cần dùng cùng lúc 2 chất này.

Bên cạnh đó, một số loại nước mắm công nghiệp còn sử dụng các chất tạo màu hóa học như: caramel 150A, chất tạo màu 124, 110. Các chất trên sẽ giúp nước mắm có màu vàng cánh gián đẹp mắt và bền màu hơn. 

3.Ngoài ra, còn có thêm một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).

Về cảm quan, người tiêu dùng có thể phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp bằng cảm quan bên ngoài đó là đưa chai mắm soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Nước chấm, nước mắm công nghiệp chủ yếu sử dụng hương liệu để tạo mùi trong khi mùi của mắm truyền thống phụ thuộc vào chất lượng của cá nguyên liệu (cá tươi sống hoặc đã ươn, chết khi đưa vào ủ chượp) và phương pháp làm mắm. Nếu cá tươi, đồng đều chất lượng, được ủ theo phương pháp gài nén và kéo dài thời gian ủ thì mùi nước mắm thành phẩm thường thơm nhẹ, hậu vị béo. Cá tạp, chất lượng kém phải ủ bằng nhiều muối để chống thối, thời gian ủ ngắn nên nước mắm thường mặn, màu đen và mùi gắt. Mùi thơm của mắm truyền thống cảm nhận rõ nhất khi dùng đồ nóng chấm với mắm nguyên chất do hương thơm nhẹ, có thể chấm xôi nếp trắng nóng, giò nóng… để phân biệt.

Bên cạnh đó, hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm thật - giả. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 - 40No, đôi khi đạt đến trên 40No (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị. 

TRÁNH DÙNG CHÉN NƯỚC MẮM CHẤM CHUNG

Khi ăn uống, người Việt có thói quen thường hay chấm chung một chén nước chấm, dùng đũa cá nhân của mình gắp thức ăn cho người khác để bày tỏ sự hiếu khách… Tuy nhiên, đây cũng chính là con đường lây lan vi khuẩn HP ngẫu nhiên “miệng – miệng”, thậm chí gây nhiễm nhiều bệnh khác nhau qua đường ăn uống. Vi khuẩn HP có thể có trong nước bọt, chất nôn, dịch tiết ra từ dạ dày hoặc miệng. Nguy cơ nhiễm khuẩn HP sẽ tăng nếu những chất này được đưa đến miệng hoặc cho tay vào miệng sau khi chạm vào những nơi chứa vi khuẩn. Helicobacter pylori viết tắt HP là vi khuẩn sống trong dạ dày có thể gây viêm loét niêm mạc dạ dày – tá tràng. HP còn được xác định là nguyên nhân hàng đầu có thể gây ung thư dạ dày.

Thói quen ăn uống chấm chung chén nước mắm  là con đường để vi khuẩn HP xâm nhập vào cơ thể nhanh nhất. Bên cạnh đó, sở thích ăn uống ở hàng quán vỉa hè kém vệ sinh càng làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn HP, thậm chí nhiễm nhiều bệnh lây qua đường miệng khác như viêm gan siêu vi A, viêm gan siêu vi E.

Để hạn chế nhiễm khuẩn HP và cả sự lây nhiễm các mầm bệnh lây qua miệng trong cộng đồng, mọi người nên tập thói quen giữ vệ sinh cá nhân, tránh chung đụng một chén nước mắm trong một mâm cơm. Cách tốt nhất là khi ăn, mổi người một chén nước chấm hay múc bằng một muổng riêng dành cho múc nước chấm, các món ăn khác cũng dùng riêng một thìa cho món đó, không nên dùng đôi đủa hay muổng của mình đang dùng rồi gắp món ăn hay múc canh. Đừng nên nghĩ đó là việc nhỏ, nhưng nó bảo đảm được mức độ vệ sinh cần thiết cho mọi người.

Tóm lại: Nước mắm là một đặc sản VN, ngày nay được cả thế giới biết tới. Ở bên Pháp chẳng hạn, ít có người Pháp nào không biết nước mắm là gì. Hầu hết các siêu thị đều bán nước mắm, cũng như bánh cuốn, chả giò ( cho khách người Pháp ) . Việc người ngoại quốc liên tưởng tới bánh cuốn, chả giò ( gọi là nem ) mỗi khi nghe nói tới VN đáng hãnh diện, hay ít ra không phải xấu hổ , Nhưng họ đã không biết đó là những sản phẩm được tổng hợp bằng nhiều chất hóa học khác nhau, được sản xuất trên vùng đất gọi là VN mà người dân hàng ngày đang phải dùng toàn những chất hóa học trong văn hóa ẩm thực và còn là nơi cho tới nay vẩn chưa có được quyền làm người ở thế kỷ 21.

Tài Liệu tham khảo:

1. Nước mắm Phú Quốc .

https://yeunauan.net/nuoc-mam-phu-quoc-ky-cong-tao-nen-thuong-hieu-phu-quoc.html

2. Nước mắm công nghiệp Nam Ngư đang sản xuất cho thị trường 50 triệu nhười tiêu dùng

https://yeunauan.net/nguon-goc-cua-nam-ngu-cung-50-trieu-niem-tin-gia-dinh-viet.html

3. Wikipedia 

https://de.wikipedia.org/wiki/Fischsauce

4. Nước mắm cao cấp. 

https://thanhnien.vn/tai-chinh-kinh-doanh/nuoc-mam-thuong-luu-cua-viet-nam-1028165.html

5.Cuộc chiến nước mắm

https://www.brandsvietnam.com/10656-Cuoc-chien-nuoc-mam

6.Hiểu nhau từ …vị nước mắm trên mâm cơm nhà

https://dep.com.vn/hieu-nhau-tu-vi-nuoc-mam-tren-mam-com-nha/

7.Vietnamese Fish Sauce Nuoc Mam

https://www.incensetravel.com/2016/12/vietnamese-fish-sauce-nuoc-man

Biên khảo - Hậu duệ VNCH Lê Kim Anh 12.3.2019