VỊ MẶN QUÊ HƯƠNG - Tiếng nói của Hậu Duệ và cựu quân nhân VNCH vùng nam Đức

BỐN NHÀ HÀNG VN ĐƯỢC GẮN MỘT SAO ĐẦU TIÊN CỦA MICHELIN

Mấy ngày qua, giới ẩm thực ở VN đã lên cơn sốt, trước tin tạp chí ẩm thực quốc tế - chấm điểm và cấp sao ẩm thực cho 4 nhà hàng ở VN. Đây cũng là lần đầu tiên tạp chí ẩm thực có tên là Michelin Guide chấm và xếp hạng cho 4 nhà hàng Việt Nam được trao một sao Michelin: gồm nhà hàng Anan Saigon, Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị. Tôi, người viết theo dõi các diễn biến này và sẽ tường trình cùng qúi bạn đọc về góc nhìn của riêng chúng tôi.

Tối 6/6/2023, ông Ahmad Faiez Mohamed Pisal, Giám đốc điều hành MICHELIN Việt Nam cho biết, Lễ công bố danh hiệu MICHELIN Việt Nam khu vực Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh là sự kiện đánh dấu sự xuất hiện chính thức của MICHELIN Guide tại Việt Nam.

Trong số 4 nhà hàng kể trên thì Ănăn Saigon từng là nhà hàng duy nhất ở Việt Nam lọt vào top 50 nhà hàng tốt nhất châu Á hồi đầu năm 2023.

Nhà hàng Gia là nơi làm việc của bếp trưởng Sam Tran - đầu bếp trẻ tài năng do Michelin công nhận đã học nấu ăn từ lúc còn sinh sống ở Úc.

Hibana by Koki phục vụ các món ăn hương vị Nhật Bản và nằm trong một khách sạn 5 sao tại Hà Nội. Bếp trưởng là một người Nhật.

Tầm Vị là nhà hàng bình dân với thực đơn toàn những món Việt Nam, giá từ 200.000 đồng một người

Theo như nhận định của người Viết, thì một sao gắn cho nhà hàng Tầm Vị là một biệt lệ của Michelin Guide, Tầm Vi từ phong cách trang trí nội thất đến phong cách trình bày một món ăn chưa đúng mức đảng cấp một sao. Có thể đó là sao cao nhất và cuối cùng cho nhà hàng Tầm Vị. Và nếu cứ theo phong cách này thì không thể bước lên được đẳng cấp 2 sao trong tương lai.

Điều đáng chú ý nhất nhất là các bếp trưởng của 3/4 nhà hàng này đều học nấu ăn từ nước ngoài. Chỉ có 2 nhà nhà hàng Anan SaiGon và Gia là nấu nướng theo phong cách VN hướng tân thời (New International), còn lại là một bếp truyền thống (Traditionelle) VN, đó là nhà hàng Tầm Vị với những món ăn như: cá kho, canh cua mồng tơi, hay đậu phụ rán tẩm hành... và thực đơn đặc sắc nấu bằng nguyên liệu tươi ngon theo mùa; còn lại là một nhà hàng theo phong cách Nhật, bếp trưởng cũng người Nhật đó là nhà hàng Hibana by Koki.

CÁCH GẮN SAO CỦA MICHELIN

Liên quan tới việc xếp hạng và gắn sao, trên thế giới có những nhà hàng từng được trao sao Michelin nhưng sau đó bị tước sao, ông Gwendal cho rằng,Michelin Guide đề cao về tính ổn định. "Nhà hàng lọt vào danh sách của Michelin Guide một lần là chưa đủ, họ phải chứng minh chất lượng hàng ngày, hàng năm và đảm bảo mang tới trải nghiệm ổn định cho thực khách. Nếu nhà hàng đó mang lại những trải nghiệm không còn tốt thì chắc chắn sẽ không còn nằm trong danh sách của Michelin Guide", ông Gwendal cho hay.

Ví dụ về Sukiyabashi Jiro, một nhà hàng sushi tại Nhật Bản từng bị tước 3 sao Michelin. Cựu tổng thống Mỹ Barack Obama từng dùng bữa với Thủ tướng Nhật Bản, Shinzo Abe, tại đây vào năm 2014. Vài năm gần đây, chất lượng ẩm thực tại nhà hàng vẫn rất tuyệt nhưng những trải nghiệm dành tới thực khách không còn tốt. Lý do được Michelin Guide đưa ra là nhà hàng không chấp nhận các yêu cầu đặt bàn từ công chúng mà chỉ nhận khách VIP hay người quen biết. Điều này đi ngược tôn chỉ của ngôi sao Michelin.

VỀ NHÀ HÀNG ANAN SAIGON

Nhà hàng Anan Saigon gây “thương nhớ” với thực khách bằng những món ăn đặc trưng của từng vùng miền như bánh xèo, chả cá, bún chả, phở, bánh nhúng,… theo một phong cách rất độc đáo và tinh tế. Đây là địa chỉ được Michelin chấm hạng cao trong Top 50 nhà hàng ở Á Châu.

Đầu bếp là ông Peter Cường Franklin của Anan Saigon, từng theo học tại Le Cordon Bleu - Học viện đào tạo ẩm thực và quản trị kinh doanh nhà hàng khách sạn lâu đời nhất thế giới và có thời gian trau dồi kinh nghiệm tại các nhà hàng nổi tiếng thế giới như Caprice ở Hong Kong (Trung Quốc), Alinea ở Chicago (Mỹ).

Ông đã khéo léo kết hợp hiểu biết của mình về hương vị món ăn đường phố Việt Nam với những kỹ thuật nấu nướng hiện đại.

MICHELIN GUIDE LÀ GÌ?

Michelin Guide là tạp chí hướng dẫn về Nhà hàng, khách sạn và du lịch được xuất bản hàng năm ở nhiều quốc gia khác nhau. Sách bằng tiếng Pháp được xuất bản bởi Michelin Editions des Voyages ở Paris. Michelin đỏ nổi tiếng là một sách hướng dẫn cho khách du lịch và những người sành ăn về đẳng cấp của từng nhà hàng và khách sạn có chất lượng đáng tin cậy cho giới thượng lưu. Trong tạp chí này có đánh giá về nét văn hoá ẩm thực của nhà hàng cùng với địa chỉ của từng nhà hàng. Trong tạp chí Michelin Guide có giới thiệu các bếp trưởng xuất sắc, các nhà hàng có những người phục vụ xuất sắc, hoặc nhà hàng có các loại rượu vang ...

LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA MICHELIN GUIDE

Tạp chí hướng dẫn Michelin được xuất bản lần đầu tiên khi khai mạc Triển lãm Thế giới ở Paris vào ngày 14 tháng 4 năm 1900 với số lượng bản in ban đầu là 35.000 bản ở Pháp. Được biên tập từ bộ phận du lịch của nhà sản xuất lốp xe Michelin. Những người khởi xướng tạp chí này là André và Édouard Michelin đã tìm ra lỗ hổng trên thị trường.

Tạp chí trước đó của Michelin là những tạp chí chuyên về việc giới thiệu cách giải quyết về thay lốp xa, các thao tác đơn giản về những trục trặc khi xử dụng ô tô. Ngoài ra các tạp chí này còn hướng dẩn cho người đọc biết điạ chỉ và tên các xưởng sửa chửa xe ôtô, các nơi sạc Pin và các trạm xăng.

Năm 1904, Michelin Guide xuất bản các ấn bản đầu tiên ngoài nước Pháp là ở Bỉ. Năm 1910, Hướng dẫn bằng tiếng Đức đầu tiên của Michelin dành cho Đức và Thụy Sĩ đã được xuất bản tiếp theo sau đó. Từ năm 1920, muốn được nằm trong danh sách hướng dẫn của Michelin Guide phải trả phí, với giá 7 franc.

Tập san về khách sạn và nhà hàng xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1923. Từ năm 1926, sách hướng dẫn Michelin trở nên quan trọng hơn đối với giới ẩm thực vì đây là cuốn sách đầu tiên trao giải cho từng ngôi sao. Trong những năm sau đó, công ty xuất bản du lịch đã bắt đầu xếp hạng từ năm 1931, từ đó các các nhà hàng được trao giải một, hai và ba sao cho những nhà hàng có sự thành tựu ẩm thực đặc biệt và xuất sắc. Lúc đầu, hệ thống nhiều sao này chỉ áp dụng cho các tỉnh của Pháp; từ năm 1933 Michelin mở rộng nó đến Paris. Năm 1936, các định nghĩa về các ngôi sao vẫn còn giá trị cho đến ngày nay đã được đưa ra.

Tấm biển Michelin trên nhà hàng L'Auberge du Pont de Collonges của Paul Bocuse, nơi nhận được ba sao hàng năm từ năm 1965 đến 2019

Tên những Chefkoch đầu tiên được gắn sao Michelin, có mặt trong tập san Michelin Guide là: Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Fernand Point, André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton và François Pernollet. Người giữ kỷ lục không thể tranh cãi sau này trở thành nhà hàng L'Auberge du Pont de Collonges của Paul Bocuse ở Collonges au Mont d'Or gần Lyon, nơi đã nhận được ba sao Michelin hàng năm từ năm 1965 đến 2019.

Như trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, không có Sách hướng dẫn Michelin nào được xuất bản trong Chiến tranh thế giới thứ hai. Tuy nhiên, cuốn sách đã tạo nên sự nghiệp phục vụ cho quân Đồng minh. Trong khi quân đội Anh và Mỹ tập hợp ở Anh vào mùa xuân năm 1944 để vượt qua Pháp, các trụ sở của Đồng minh lo sợ rằng họ sẽ gặp khó khăn trong việc tìm đường sau khi đổ bộ, vì các biển chỉ dẫn và biển báo có thể đã bị phá hủy hoặc dỡ bỏ phần lớn. Sau khi nghiên cứu tỉ mỉ và với sự hỗ trợ của ban quản lý Michelin, quân Đồng minh đã quyết định in lại tập sách Hướng dẫn Michelin trước chiến tranh cuối cùng và sử dụng nhiều bản đồ thành phố của nó làm nguồn thông tin quân sự. Tập san Michelin France từ năm 1939 đã được in lại ở Washington và trao cho các sĩ quan của Quân đội Hoa Kỳ. Nhờ các bản đồ trong tập san Michelin Guide đã trợ giúp hữu hiệu trong việc quân đội Mỹ đổ bộ vào Normandy vào ngày 6 tháng 6 năm 1944 (D-Day).

Michelin Guide bằng tiếng tiếng Đức có từ năm 1964, ban đầu không có ngôi sao; Năm 1966, 66 nhà hàng ở Đức được trao một sao. Năm 1974, bảy nhà hàng lần đầu tiên được trao hai sao, bao gồm Tantris dưới thời Eckart Witzigmann, nhà hàng Erbprinz dưới thời Günther Wanka, Maitre dưới thời Henry Levy, Schwarzer Adler dưới thời Frank Keller, và Stahlbad dưới thời Willi Schwank và Golden Plough dưới thời Herbert Schönberner. Năm 1980, nhà hàng Aubergine ở Munich, do Eckart Witzigmann điều hành, là nhà hàng Đức đầu tiên được trao giải ba sao.

Một ấn bản riêng cho Thụy Sĩ đã được bổ sung vào năm 1994. Từ năm 2005 đến 2009, cũng có một ấn bản dành cho Áo, sau đó đã bị ngưng vì do doanh số bán hàng không phát triển như mong đợi. Trong năm cuối cùng xuất bản, 49 cơ sở ở Áo được xếp hạng một hoặc hai sao; không có một nhà hàng nào đạt ba sao. Kể từ đó, sao Michelin ở Áo chỉ được trao tặng ở các thành phố Vienna và Salzburg. Michelin Guide – Chấm sao cho các nhà hàng ở các thành phố chính của Châu Âu.

Michelin Guide hiện đã từ bỏ giới hạn ban đầu đối với Châu Âu. Sau đó Michelin Guide đã có những ấn bản về nhà hàng và các điểm đến cho giới du lịch ở Hoa Kỳ như: Chicago, Thành phố New York và khu vực San Francisco, từ mùa hè năm 2019, có thêm California, Nhật Bản (ví dụ: Tokyo và Kyoto), Trung Quốc (ví dụ: Hồng Kông và Ma Cao) và những nơi khác như: thành phố Seoul, Đài Bắc và Singapore cũng đã được xuất bản.

Tháng 6/2023 Michenlin đã đến chxhcnVN để quan sát và lần đầu tiên chấm một sao cho 4 nhà hàng ở VN là: Anăn Saigon, Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị. Trong tổng số 103 nhà hàng được tuyển chọn (48 nhà hàng ở Hà Nội và 55 nhà hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh), có 4 nhà hàng được nhận 1 Sao MICHELIN gồm Ănăn Saigon; GIA ; Hibana by Koki ; Tầm Vị và 29 cơ sở ăn uống được thẩm định viên công nhận có món ăn đáng trải nghiệm với giải thưởng Bib Gourmand – hạng mục tôn vinh những nhà hàng phục vụ món ăn ngon với giá cả phải chăng; 70 nhà hàng nhận giải Michelin Selected.

Ngoài tập san Michelin Guide có một tập san khác chấm điểm và nhà hàng, khách sạn, máy bay chở hành khách, các tàu biển cho khách du lịch có tên là Gault Milau cũng của Pháp.

Gault-Millau hay Gault & Millau là một nhà hướng dẫn nhà hàng được đặt theo tên của những người sáng lập: Henri Gault và Christian Millau. Cùng với Hướng dẫn Michelin, nó được coi là tạp chí hướng dẫn nhà hàng có ảnh hưởng nhất có nguồn gốc từ Pháp. Tạp chí này trao mũ đầu bếp Gault Millau, là giải thưởng được xếp hạng ưo tú trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp bên cạnh các ngôi sao Michelin. Trái ngược với Hướng dẫn Michelin, Gault Millau không chỉ giới hạn trong danh sách các nhà hàng được đề xuất với các mô tả ngắn gọn mà còn cung cấp hệ thống điểm và đánh giá chi tiết về nhà hàng.